Далматинський пршут (Dalmatinski pršut)

Далматинський пршут (Dalmatinski pršut, далматинська шинка) — хорватський сиров'ялений окіст із захищеною назвою PGI. Цілу свинячу ногу з кісткою, шкірою й жиром солять лише морською сіллю, пресують, холодно коптять на листяних дровах і сушать на далматинському повітрі. Він дозріває щонайменше 12 місяців і в продажу важить не менше 6,5 кг.

Бура, сухий північно-східний вітер, дме в Далмації близько 130 днів на рік і колись робила більшу частину сушіння. Специфікація визнає, що бура стала рідшою, тож з 2025 року їй допомагають вентилятори в сушильних камерах. Дим прийшов з протилежної причини: вогнища старих кухонь і сушарень проганяли вологу в дощові дні. Сьогодні, за специфікацією, дим уже не потрібен для збереження й дає лише аромат.

Окіст беруть від комерційних м'ясних порід свині та їхніх помісей. Після обрізання він важить не менше 11 кг, жиру під головкою стегнової кістки щонайменше 15 мм, і його ніколи не заморожують. Солити починають через 24–96 годин після забою.

Соління м'яса суворе: тільки морська сіль, без нітритів, нітратів чи інших добавок. Кров вичавлюють масажем біля стегнової артерії, окіст солять, через 7–10 днів солять удруге й лишають ще на 7–10 днів. Далі прес, передвідпочинок не менше 14 днів при 1–4 °C, відпочинок щонайменше чотири тижні при 2–6 °C, теплий душ близько 45 °C і холодний дим граба, дуба чи бука. Потім сушіння й дозрівання до позначки у 12 місяців.

Усі етапи проходять у Далмації: від Пага й Кніна на півночі до кордонів із Боснією і Герцеговиною та Чорногорією. Ще 1938 року корчма у Вараждині рекламувала «справжній Dalmatinski pršut», а в Сіні з 2006 року проходить Національний ярмарок пршуту.

Пахне солоною, висушеною й ферментованою свининою з легким димом, без ноток смоли чи сирого м'яса. Смак від легко солоного до солоного, солі 4,5–7,5 %, за специфікацією; текстура м'яка, м'яз рівно червоний, жир білий або рожево-білий.

Хто знає прошуто з Парми чи хамон, одразу помітить відмінність: Prosciutto di Parma й інше прошуто крудо не коптять, а далматинський пршут знає дим, морську сіль і нижню межу ваги в 6,5 кг. Шварцвальдська шинка теж копчена, але вона без кістки й пахне ялицею, а не грабом, дубом чи буком.

У крамниці делікатесів чи біля прилавка з м'ясними виробами на цілому окості шукайте випалене тавро зі спільним символом і кодом виробника, тобто ветеринарним номером. Назва «Dalmatinski pršut» має бути розбірливою, стійкою й помітнішою за інші написи, поруч зі знаком ЄС PGI (захищене географічне зазначення).

Чому це важливо для вас? Тавро й повна назва кажуть, що в окості лише свинина й морська сіль, без нітритів, і що він сох не менше року. Так ви відрізните його від інших сиров'ялених окостів і лопаток на тарілці м'ясних делікатесів.