Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut (szynka dalmatyńska, pršut dalmatyński, Dalmatian prosciutto) to chorwacka szynka dojrzewająca o chronionej nazwie ChOG. Cały udziec wieprzowy z kością, skórą i tłuszczem solą wyłącznie solą morską, prasują, wędzą na zimno drewnem liściastym i suszą na dalmatyńskim powietrzu. Dojrzewa co najmniej 12 miesięcy, a w sprzedaży waży nie mniej niż 6,5 kg.

Bora, suchy wiatr północno-wschodni, wieje w Dalmacji około 130 dni w roku i dawniej wykonywała dużą część suszenia. Specyfikacja przyznaje, że Bora stała się rzadsza, więc od 2025 roku mogą jej pomagać wentylatory w suszarniach. Dym przyszedł z odwrotnego powodu: paleniska w starych kuchniach i suszarniach przeganiały wilgoć w deszczowe dni. Dziś, mówi specyfikacja, dym nie jest już potrzebny do konserwacji szynki i służy aromatowi.

Udziec pochodzi od komercyjnych ras mięsnych świń i ich mieszańców. Po obcięciu waży co najmniej 11 kg, ma co najmniej 15 mm tłuszczu pod głową kości udowej i nigdy nie był mrożony. Solenie zaczyna się 24–96 godzin po uboju.

Peklowanie mięsa jest ścisłe: tylko sól morska, bez azotynów, azotanów i innych dodatków. Krew wyciska się masażem przy tętnicy udowej, udziec się solą, po 7–10 dniach solą ponownie i zostawia na kolejne 7–10 dni. Potem następują prasowanie, wstępny odpoczynek co najmniej 14 dni w 1–4 °C, odpoczynek co najmniej cztery tygodnie w 2–6 °C, ciepły prysznic w około 45 °C i zimny dym z grabu, dębu lub buka. Suszenie i dojrzewanie prowadzą go do znaku 12 miesięcy.

Wszystkie etapy odbywają się w Dalmacji, od Pagu i Knina na północy po granice z Bośnią i Hercegowiną oraz Czarnogórą. Już w 1938 roku gospoda w Varaždinie reklamowała „prawdziwy Dalmatinski pršut”, a w Sinju od 2006 roku odbywają się Narodowe Targi Pršutu.

Pachnie solonym, suszonym, fermentowanym mięsem wieprzowym z lekkim dymem, nigdy smołą ani surowym mięsem. Smak waha się od lekko słonego do słonego, przy 4,5–7,5 % soli według specyfikacji; tekstura jest miękka, mięsień równomiernie czerwony, tłuszcz biały do różowobiałego.

Dla kogoś, kto zna szynkę dojrzewającą w stylu włoskim albo szynkę wędzoną z polskiego sklepu, kluczowy jest dym i sól: Prosciutto di Parma i inne prosciutto crudo nie są wędzone, natomiast szynka dalmatyńska ma dym, sól morską i minimalną wagę 6,5 kg. Szynka szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken) też jest wędzona, ale jest bezkostna i pachnie jodłą, a nie grabem, dębem czy bukiem.

W delikatesach lub przy ladzie z wędlinami, na całym udźcu szukaj wypalonego znaku ze wspólnym symbolem i kodem producenta, czyli jego weterynaryjnym numerem zatwierdzenia. Nazwa „Dalmatinski pršut” musi być czytelna, niezmywalna i wyróżniać się spośród innych napisów, obok symbolu UE ChOG (chronione oznaczenie geograficzne).

Dlaczego to ważne dla ciebie: znak i pełna nazwa mówią, że szynka zawiera tylko wieprzowinę i sól morską, bez azotynów, i suszyła się co najmniej rok. To odróżnia ją od innych szynek i łopatek dojrzewających na desce wędlin i przetworów mięsnych.