Dalmatinski pršut

O Dalmatinski pršut (presunto dálmata, pršut dálmata, Dalmatian prosciutto) é um presunto curado croata com nome protegido IGP. Uma perna de porco inteira com osso, pele e gordura é salgada só com sal marinho, prensada, fumada a frio com lenha de folhosas e seca no ar dálmata. Amadurece pelo menos 12 meses e pesa não menos de 6,5 kg quando é vendido.

A Bora, um vento seco de nordeste, sopra na Dalmácia cerca de 130 dias por ano e outrora fazia boa parte da secagem. O caderno de especificações admite que a Bora se tornou mais rara, pelo que desde 2025 podem ajudá-la ventiladores nas salas de secagem. O fumo chegou pela razão oposta: as lareiras das velhas cozinhas e secadouros afastavam a humidade nos dias de chuva. Hoje, diz o caderno, o fumo já não é necessário para conservar o presunto e está lá pelo aroma.

A perna vem de raças suínas comerciais de carne e dos seus cruzamentos. Aparada, pesa pelo menos 11 kg, tem pelo menos 15 mm de gordura abaixo da cabeça do fémur e nunca foi congelada. A salga começa 24–96 horas após o abate.

A cura da carne é rigorosa: só sal marinho, sem nitritos, nitratos nem outros aditivos. O sangue é retirado por massagem junto à artéria femoral, a perna é salgada, salgada de novo após 7–10 dias e deixada mais 7–10 dias. Seguem-se a prensagem, um pré-repouso de pelo menos 14 dias a 1–4 °C, um repouso de pelo menos quatro semanas a 2–6 °C, um duche morno a cerca de 45 °C e fumo frio de carpe, carvalho ou faia. A secagem e a maturação levam-no à marca dos 12 meses.

Todos os passos decorrem na Dalmácia, de Pag e Knin a norte até às fronteiras com a Bósnia e Herzegovina e Montenegro. Já em 1938 uma estalagem de Varaždin anunciava «o verdadeiro Dalmatinski pršut», e em Sinj realiza-se desde 2006 uma Feira Nacional do Pršut.

Cheira a porco salgado, seco e fermentado com fumo suave, nunca a alcatrão nem a carne crua. O sabor vai de ligeiramente salgado a salgado, com 4,5–7,5 % de sal segundo o caderno de especificações; a textura é macia, o músculo uniformemente vermelho, a gordura de branca a branco-rosada.

Para quem está habituado ao presunto cru ou ao presunto serrano, a diferença está no fumo e no sal: o Prosciutto di Parma e outros prosciutti crudi não são fumados, ao passo que o presunto dálmata traz fumo, sal marinho e um peso mínimo de 6,5 kg. O Schwarzwälder Schinken também é fumado, mas é desossado e cheira a abeto em vez de carpe, carvalho ou faia.

Numa charcutaria ou loja gourmet, numa perna inteira procure a marca a fogo com o símbolo comum e o código do produtor, isto é, o seu número de aprovação veterinária. O nome «Dalmatinski pršut» tem de ser legível, indelével e destacar-se de outras menções, junto ao símbolo da UE IGP (indicação geográfica protegida).

Porque é que isto lhe interessa: a marca e o nome completo dizem-lhe que o presunto leva só porco e sal marinho, sem nitritos, e que secou pelo menos um ano. Isso distingue-o de outros presuntos curados e paletas numa tábua de Enchidos e carnes curadas.