🇸🇰 Fromages slovaques

Les fromages de Slovaquie sont surtout des fromages de lait de brebis des pâturages de montagne et des fromages filés tirés du caillé en motte : bryndza, oštiepok, parenica, korbáčik. Dans le registre de l'UE, le pays compte 9 noms de fromages protégés : une AOP, la Liptovská bryndza, et huit IGP. ¹³

La tradition est née de l'élevage ovin. Selon le cahier des charges de la Slovenská bryndza, les brebis formaient déjà les trois quarts du bétail au XIe siècle, et l'élevage gagna les montagnes à partir du XVIe siècle ; on comptait près de 3 millions de brebis en 1874, et environ 400 000 en 1930. Le fromage de brebis et la bryndza nourrissaient les régions de montagne, et le surplus se conservait d'abord dans des peaux de brebis, puis émietté avec du sel dans des tonneaux de bois. ¹¹

La bryndza est un fromage à tartiner. La Slovenská bryndza s'obtient en broyant et en moulant du caillé en motte affiné avec du sel, dont plus de la moitié doit être de brebis. Les premières fabriques de bryndza ouvrirent à Detva (1787) et à Zvolenská Slatina (1797), et une bryndza plus douce et moins salée apparut à Zvolen à la fin du XIXe siècle. ¹¹ L'UE a enregistré la Slovenská bryndza en IGP par le règlement 676/2008. ⁴ La Liptovská bryndza est, elle, protégée en AOP. ¹

L'oštiepok a la forme d'un gros œuf décoré. Le Slovenský oštiepok est un fromage mi-dur, ébouillanté ou non, fumé ou non, au lait de brebis, mélangé ou de vache, fait en bergerie ou en laiterie. Les oštiepky sont attestés dès le début du XVIIIe siècle, et la famille Galbavý lança leur production en série à Detva en 1921. ¹² Le nom est protégé en IGP par le règlement 943/2008. ⁵

La parenica est enroulée en deux spirales. La Slovenská parenica se fait avec un ruban de fromage ébouillanté de 4 à 6 m, enroulé par les deux bouts en « S », noué puis légèrement fumé ; au moins 50 % du lait est de brebis. Le laitier Otakar Laxa l'appelait dès 1908 la « reine des fromages ». ⁶

Korbáčik et vojky sont des fils de fromage. L'Oravský korbáčik est une tresse de 10 à 50 cm faite de fils appelés vojky, de 2 à 10 mm d'épaisseur ; il doit son nom au fouet de Pâques tressé en osier, et on le faisait à la maison en Orava dès la seconde moitié du XIXe siècle. ⁷ Les Zázrivské vojky sont des fils fumés ou non de 10 à 70 cm et de 2 à 16 mm du village de montagne de Zázrivá (600–900 m), où l'on organise des concours de fabrication. ⁸

Il existe aussi des fromages mi-durs au lait de vache. Le Klenovecký syrec est une meule de 10 à 25 cm ou un bloc de 1 à 4 kg, au lait de brebis ou de vache, marqué en surface d'un cercle avec une croix ou un trèfle à quatre feuilles ; selon Laxa, il était exporté en Allemagne dans les années 1760. ⁹ Le Tekovský salámový syr est un cylindre de 30 à 32 cm de long et 9 à 9,5 cm de diamètre, au lait traité thermiquement, fumé ou non, nommé pour sa ressemblance avec un saucisson. ¹⁰

Les règles sont les mêmes dans toute l'UE. Depuis 2024, les indications géographiques relèvent du règlement (UE) 2024/1143. ² Les cahiers des charges des noms slovaques sont publiés par l'Office de la propriété industrielle de Slovaquie. ³ L'emballage de la Slovenská parenica, par exemple, doit indiquer le nom du fromage, le producteur et l'adresse de l'atelier. ⁶

Bryndza slovaque ou fromage blanc en saumure comme la feta ? La Slovenská bryndza est un fromage mou à tartiner : du fromage en grumeaux affiné est écrasé avec du sel, et plus de la moitié doit être du fromage de brebis ; ce n'est pas un bloc en saumure. Oštiepok slovaque ou oscypek polonais ? Tous deux sont fumés et se ressemblent, mais ce sont deux noms protégés distincts, Slovenský oštiepok (IGP) et Oscypek (AOP), avec leurs propres régions et règles de lait. Les fromages slovaques sont surtout de brebis, souvent mêlés de lait de vache.

Cherchez le nom enregistré sur l'emballage : Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Oravský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovecký syrec ou Tekovský salámový syr, avec le sigle européen AOP ou IGP (appellation d'origine protégée, indication géographique protégée). L'emballage d'une parenica doit aussi indiquer le producteur et l'adresse de la laiterie. On les trouve au rayon fromage d'un supermarché, chez un traiteur-épicier fin ou chez un fromager, souvent en rouleau ou en brins.

Pourquoi c'est important pour vous. Un nom enregistré garantit la composition : la Slovenská bryndza contient plus de la moitié de fromage de brebis, la Slovenská parenica au moins la moitié de lait de brebis. ¹¹⁶ Les korbáčiky et vojky fumés ou non ne diffèrent que par la couleur et l'odeur, la texture restant la même : le choix est affaire de goût. ⁷⁸