🇸🇰 Sery słowackie

Sery Słowacji to przede wszystkim sery z mleka owczego z górskich pastwisk i sery parzone z sera grudkowego: bryndza, oštiepok, parenica, korbáčik oraz vojky. W rejestrze UE kraj ma 9 chronionych nazw serów: jedną ChNP, Liptovská bryndza, i osiem ChOG. ¹³

Tradycja wyrosła z hodowli owiec. Według specyfikacji Slovenská bryndza już w XI wieku owce stanowiły trzy czwarte inwentarza, a od XVI wieku hodowla przeniosła się w góry; w 1874 roku było prawie 3 mln owiec, a około 1930 roku około 400 tysięcy. Ser owczy i bryndza były podstawą wyżywienia w górach, a nadwyżki sera przechowywano najpierw w owczych skórach, potem rozdrobnione z solą w drewnianych beczkach. ¹¹

Bryndza to miękki ser do smarowania. Slovenská bryndza powstaje z rozdrobnionego i zmielonego dojrzałego sera grudkowego z solą, przy czym ponad połowę musi stanowić ser owczy. Pierwsze bryndziarnie powstały w Detvie (1787) i Zvolenskiej Slatinie (1797), a łagodniejszą, mniej słoną bryndzę zaczęto robić pod koniec XIX wieku w Zwoleniu. ¹¹ UE zarejestrowała Slovenská bryndza jako ChOG rozporządzeniem 676/2008. ⁴ Liptovská bryndza jest z kolei chroniona jako ChNP. ¹

Oštiepok ma kształt dużego zdobionego jaja. Slovenský oštiepok to ser półtwardy, parzony lub nie, wędzony lub nie, z mleka owczego, mieszanego lub krowiego, robiony w szałasach i mleczarniach. Oštiepky są poświadczone od początku XVIII wieku, a produkcję masową rozpoczęła rodzina Galbavých w Detvie w 1921 roku. ¹² Nazwa jest chroniona jako ChOG rozporządzeniem 943/2008. ⁵

Parenica jest zwinięta w dwie spirale. Slovenská parenica powstaje ze wstęgi parzonego sera długości 4–6 m, zwijanej z obu końców w kształt „S”, związywanej i lekko wędzonej; co najmniej 50 % mleka to mleko owcze. Mleczarz Otakar Laxa nazwał ją już w 1908 roku „królową serów”. ⁶

Korbáčik i vojky to serowe nitki. Oravský korbáčik to warkocz długości 10–50 cm spleciony z nitek zwanych vojky, grubości 2–10 mm; nazwę wziął od wielkanocnego bicza plecionego z wikliny, a na Orawie robiono go w domach już w drugiej połowie XIX wieku. ⁷ Zázrivské vojky to wędzone lub niewędzone nitki długości 10–70 cm i grubości 2–16 mm z górskiej wsi Zázrivá (600–900 m), gdzie odbywają się konkursy w ich wyrobie. ⁸

Są też sery półtwarde z mlekiem krowim. Klenovecký syrec to bochenek o średnicy 10–25 cm lub blok ważący 1–4 kg, z mleka owczego lub krowiego, z odciśniętym na powierzchni kołem z krzyżem lub czterolistną koniczyną; według Laxy w latach 60. XVIII wieku wywożono go do Niemiec. ⁹ Tekovský salámový syr to walec długości 30–32 cm i średnicy 9–9,5 cm z mleka poddanego obróbce cieplnej, wędzony lub nie, nazwany tak przez podobieństwo do salami. ¹⁰

Zasady są wspólne dla całej UE. Od 2024 roku oznaczenia geograficzne reguluje rozporządzenie (UE) 2024/1143. ² Specyfikacje słowackich nazw publikuje słowacki Urząd Własności Przemysłowej. ³ Na opakowaniu Slovenská parenica muszą się znaleźć na przykład nazwa sera, producent i adres serowarni. ⁶

Słowacka bryndza czy biały ser w solance, jak feta? Slovenská bryndza to miękki ser do smarowania: dojrzały ser w grudkach rozciera się z solą, a ponad połowę musi stanowić ser owczy; to nie blok w solance. Słowacki oštiepok czy polski oscypek? Oba są wędzone i podobne z wyglądu, ale to osobne chronione nazwy, Slovenský oštiepok (ChOG) i oscypek (ChNP), z własnymi regionami i zasadami dotyczącymi mleka. Sery słowackie to głównie sery owcze, często z dodatkiem mleka krowiego.

Szukaj na opakowaniu zarejestrowanej nazwy: Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Oravský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovecký syrec lub Tekovský salámový syr, wraz ze znakiem UE ChNP lub ChOG (chroniona nazwa pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne). Na opakowaniu parenicy muszą być też producent i adres mleczarni. Znajdziesz je przy ladzie serowej w supermarkecie, w sklepie z delikatesami lub w specjalistycznym sklepie z serami, często w rolce lub w pasmach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zarejestrowana nazwa gwarantuje skład: Slovenská bryndza zawiera ponad połowę sera owczego, a Slovenská parenica co najmniej połowę mleka owczego. ¹¹⁶ Wędzone i niewędzone korbáčiky i vojky różnią się tylko barwą i zapachem, a struktura jest taka sama, więc wybór zależy od gustu. ⁷⁸