🇸🇰 Formaggi slovacchi

I formaggi della Slovacchia sono soprattutto formaggi di latte di pecora dei pascoli di montagna e formaggi scottati ricavati dalla cagliata in palla: bryndza, oštiepok, parenica e korbáčik. Nel registro UE il paese ha 9 nomi di formaggi tutelati: una DOP, la Liptovská bryndza, e otto IGP. ¹³

La tradizione nasce dalla pastorizia. Secondo il disciplinare della Slovenská bryndza, già nell'XI secolo le pecore erano tre quarti del bestiame, e dal XVI secolo l'allevamento si spostò in montagna; nel 1874 c'erano quasi 3 milioni di pecore, intorno al 1930 circa 400 000. Il formaggio di pecora e la bryndza erano il cibo di base in montagna, e il formaggio in eccesso si conservava prima in pelli di pecora, poi sbriciolato con sale in botti di legno. ¹¹

La bryndza è un formaggio morbido da spalmare. La Slovenská bryndza si ottiene frantumando e macinando la cagliata in palla stagionata con sale, e più della metà deve essere formaggio di pecora. I primi caseifici di bryndza aprirono a Detva (1787) e a Zvolenská Slatina (1797), e una bryndza più delicata e meno salata nacque a Zvolen alla fine dell'Ottocento. ¹¹ L'UE ha registrato la Slovenská bryndza come IGP con il regolamento 676/2008. ⁴ La Liptovská bryndza è invece tutelata come DOP. ¹

L'oštiepok ha la forma di un grande uovo decorato. Lo Slovenský oštiepok è un formaggio semiduro, scottato o no, affumicato o no, di latte di pecora, misto o vaccino, prodotto negli stazzi e nei caseifici. Gli oštiepky sono documentati dall'inizio del Settecento, e la famiglia Galbavý ne avviò la produzione in serie a Detva nel 1921. ¹² Il nome è tutelato come IGP dal regolamento 943/2008. ⁵

La parenica è arrotolata in due spirali. La Slovenská parenica si fa con un nastro di formaggio scottato lungo 4–6 m, arrotolato dai due capi a forma di «S», legato e leggermente affumicato; almeno il 50 % del latte è di pecora. Il casaro e studioso Otakar Laxa la chiamò già nel 1908 la «regina dei formaggi». ⁶

Korbáčik e vojky sono fili di formaggio. L'Oravský korbáčik è una treccia lunga 10–50 cm fatta di fili chiamati vojky, spessi 2–10 mm; deve il nome alla frusta pasquale intrecciata di vimini, e in Orava lo si faceva in casa già nella seconda metà dell'Ottocento. ⁷ Le Zázrivské vojky sono fili affumicati o no lunghi 10–70 cm e spessi 2–16 mm del villaggio montano di Zázrivá (600–900 m), dove si tengono gare per prepararle. ⁸

Ci sono anche formaggi semiduri con latte vaccino. Il Klenovecký syrec è una forma di 10–25 cm o un blocco di 1–4 kg, di latte di pecora o vaccino, con un cerchio con croce o quadrifoglio impresso in superficie; secondo Laxa, negli anni 1760 veniva esportato in Germania. ⁹ Il Tekovský salámový syr è un cilindro lungo 30–32 cm e largo 9–9,5 cm, di latte trattato termicamente, affumicato o no, chiamato così per la somiglianza con un salame. ¹⁰

Le regole sono le stesse in tutta l'UE. Dal 2024 le indicazioni geografiche sono disciplinate dal regolamento (UE) 2024/1143. ² I disciplinari dei nomi slovacchi li pubblica l'Ufficio della proprietà industriale della Slovacchia. ³ La confezione della Slovenská parenica, ad esempio, deve riportare nome del formaggio, produttore e indirizzo del laboratorio. ⁶

Bryndza slovacca o formaggio bianco in salamoia come la feta? La Slovenská bryndza è un formaggio molle da spalmare: il formaggio in grumi stagionato si sminuzza con il sale e più della metà deve essere formaggio di pecora; non è un blocco in salamoia. Oštiepok slovacco o oscypek polacco? Entrambi sono affumicati e simili all'aspetto, ma sono nomi tutelati distinti, Slovenský oštiepok (IGP) e Oscypek (DOP), con regioni e regole sul latte proprie. I formaggi slovacchi sono per lo più di pecora, spesso misti a latte vaccino.

Cercate sulla confezione il nome registrato: Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Oravský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovecký syrec o Tekovský salámový syr, con il marchio europeo DOP o IGP (denominazione di origine protetta, indicazione geografica protetta). La confezione della parenica deve riportare anche il produttore e l'indirizzo del caseificio. Si trovano al banco formaggi del supermercato, in una gastronomia o in un negozio specializzato, spesso a rotolo o a fili.

Perché ti riguarda. Un nome registrato garantisce la composizione: la Slovenská bryndza contiene più di metà formaggio di pecora, la Slovenská parenica almeno metà latte di pecora. ¹¹⁶ Korbáčiky e vojky affumicati o no differiscono solo per colore e profumo, con la stessa struttura, quindi la scelta è questione di gusto. ⁷⁸