🇩🇰 Fromages danois

Les fromages du Danemark sont les fromages produits au Danemark, presque toujours au lait de vache. Le pays possède une solide filière laitière et une longue tradition de laiteries coopératives : ses fromages sont surtout des pâtes demi-fermes régulières pour tous les jours, et un célèbre bleu.

Le fromage se fabrique dans tout le pays : dans la péninsule du Jutland et sur les îles de Seeland, de Fionie et de Bornholm. La tradition danoise s'est construite dans les fermes et les laiteries, qui travaillent du lait pasteurisé, de la présure et des ferments sélectionnés.

Trois styles dominent. Le bleu Danablu est blanc et crémeux, persillé de Penicillium roqueforti, puissant et légèrement salé. Les pâtes demi-fermes à trancher sont le Danbo, aux petits trous ronds, et le Havarti, doux et beurré, aux petites ouvertures irrégulières. La pâte à croûte lavée est l'Esrom, nommé d'après l'abbaye d'Esrum sur l'île de Seeland, à la croûte aromatique et à la pâte souple. Le Danablu fait aussi partie des fromages bleus.

Le lait est de vache ; les fromages de chèvre ou de brebis sont rares au Danemark.

Dans le registre de l'UE eAmbrosia, le Danemark compte 4 noms de fromages protégés, tous en IGP (indication géographique protégée) : Danablu, Danbo, Esrom et Havarti ; aucun en AOP. Ces fromages doivent être fabriqués au Danemark selon un cahier des charges approuvé, contrôlé par l'administration danoise de l'alimentation.

Choisir et servir. Le Havarti et le Danbo existent jeunes ou affinés : plus l'affinage est long, plus le goût est marqué ; le Danbo est souvent aromatisé au carvi. On les mange au petit-déjeuner et sur des tartines de pain de seigle (smørrebrød), et le Havarti fond bien dans les sandwichs chauds. Le Danablu s'accorde avec la poire, les noix ou le miel, ou s'émiette dans les salades et les sauces. Conservez le bleu à part, emballé dans du papier aluminium.

Bleu danois ou roquefort ? Le danablu a été créé au début du XXe siècle comme alternative au roquefort, mais il est fait avec du lait de vache et non de brebis, avec des veines de Penicillium roqueforti, et il a son propre nom IGP. Parmi les fromages danois, les types diffèrent aussi : le havarti est doux et beurré, le danbo ferme avec des trous ronds, l’esrom un fromage à croûte lavée à la croûte aromatique. Seul un fromage danois fait selon le cahier des charges peut porter ces noms.

Cherchez les noms Danablu, Danbo, Esrom ou Havarti et le logo européen IGP (indication géographique protégée) ; ces quatre sont les seuls fromages danois protégés. Un fromage « façon danoise » fait ailleurs n’est pas la même chose. Le havarti et le danbo se vendent jeunes ou affinés : plus l’affinage est long, plus le goût est fort. On les trouve au rayon fromagerie d’un supermarché ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous : connaître ces quatre noms protégés et leurs styles permet de distinguer un vrai fromage danois d'un fromage « façon danoise » et de choisir le bon fromage pour chaque plat, de la tartine au plateau.