🇷🇴 Fromages roumains

Les fromages de Roumanie sont avant tout des fromages blancs en saumure et des fromages frais au lait de brebis et de vache, fabriqués depuis des siècles par les bergers des Carpates : telemea, urdă, caşcaval, brânză de burduf et caș frais. Cette page réunit les appellations protégées et les variétés connues du pays.

La tradition pastorale. L'été, sur les estives de Transylvanie, du Maramureș et de Bucovine, les bergers faisaient dans leurs bergeries (stână) du caș, jeune fromage pressé au lait de brebis, et de l'urdă avec le petit-lait restant. Le caș affiné était émietté, salé et pétri : c'est la brânză de burduf, tassée traditionnellement dans une peau de brebis ou une écorce de sapin. Outre le lait de brebis, on emploie le lait de vache et parfois de bufflonne.

Principaux styles. La telemea est un fromage blanc en saumure, à pâte tendre et au goût salé, cousin de la feta. Le caşcaval est un fromage mi-dur à pâte échaudée et filée. L'urdă est un fromage de lactosérum délicat. Le caș se mange jeune ou fumé.

Le registre européen eAmbrosia compte 4 noms de fromages roumains. Une AOP (PDO) : Telemea de Ibăneşti, du département de Mureș. Trois IGP (PGI) : Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni, du département de Botoșani, et Brânză frământată de Teaca, fromage pétri du département de Bistrița-Năsăud.

Choisir et servir. Cherchez le nom enregistré et le logo AOP ou IGP. Conservez la telemea dans sa saumure au réfrigérateur ; dessalez un morceau trop salé dans l'eau. Telemea et brânză accompagnent la polenta (mămăligă), les salades et les tourtes (plăcintă) ; l'urdă sert aux papanași et aux crêpes, le caşcaval se fait pané.

Telemea ou feta ? Ce sont deux fromages blancs affinés en saumure au goût salé, et la telemea est dite parente de la feta. La différence tient au nom et au lait : la feta est un nom protégé grec, fait de lait de brebis et de chèvre, la telemea est souvent faite aussi avec du lait de vache ou de bufflonne. Telemea ou urdă ? La telemea est un fromage en saumure à pâte tendre, l'urdă un fromage de petit-lait délicat. Le caşcaval est autre chose : un fromage à pâte demi-dure, au caillé ébouillanté et filé.

Sur l'emballage, cherchez le nom enregistré, Telemea de Ibăneşti, Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni ou Brânză frământată de Teaca, et le logo européen AOP ou IGP (appellation d'origine protégée, indication géographique protégée). Le seul mot telemea ou caşcaval peut désigner un fromage ordinaire. La telemea se vend en saumure ; gardez-la dedans au réfrigérateur. On trouve ces fromages au rayon fromage d'un supermarché, chez un traiteur-épicier fin ou chez un fromager, souvent coupés dans un bloc.

Pourquoi c'est important pour vous : connaître le lait et la région d'un fromage roumain aide à choisir la bonne telemea pour une salade ou un gratin et à distinguer les noms protégés des fromages ordinaires.