🧀 Brynza

La bryndza est un fromage de brebis blanc, à tartiner et de texture granuleuse : un fromage en motte affiné est broyé puis mélangé avec du sel. Elle relève de la tradition pastorale des Carpates : l'UE protège la bryndza slovaque et polonaise, et l'Ukraine a enregistré la bryndza houtsoule de brebis comme appellation d'origine. ¹⁷

Fabrication. La base est un fromage en motte : le lait de brebis est caillé à la présure, le caillé est rassemblé en motte et laissé à affiner. On retire ensuite la croûte, on exprime le lactosérum, puis le fromage est émietté et moulu avec du sel. ¹ Une étude de 2021 parue dans Open Life Sciences décrit un caillage à la chymosine à 29–31 °C et un affinage à 20 °C. ²

Goût. Selon le cahier des charges slovaque, le fromage en motte est fait de lait de brebis cru, et son goût agréablement acidulé, légèrement relevé et salé vient de sa microflore naturelle : lactobacilles, entérocoques, lactocoques, streptocoques et levures Kluyveromyces marxianus et Geotrichum candidum. ¹ Le cahier des charges polonais décrit sa bryndza comme piquante et salée, parfois légèrement relevée ou légèrement acidulée. ⁶

Slovaquie. La Slovenská bryndza a été enregistrée comme indication géographique protégée le 17 juillet 2008. ³ Elle est produite dans la partie montagneuse de la Slovaquie, et la part de fromage en motte de brebis doit dépasser 50 % ; le reste peut être du fromage en motte de vache. ¹ Depuis le 18 mars 2026, la Liptovská bryndza est elle aussi protégée, comme appellation d'origine. ⁴

Pologne. La Bryndza Podhalańska est une appellation d'origine protégée depuis le 12 juin 2007. ⁵ Son cahier des charges exige le lait de brebis de race Polska Owca Górska, traites de fin avril à début octobre ; le lait de vache, issu de vaches Polska Krowa Czerwona qui paissent avec les troupeaux, ne peut dépasser 40 %. L'aire couvre les districts de Nowy Targ et des Tatras et six communes du district de Żywiec. ⁶

Ukraine. La bryndza houtsoule de brebis, Hutsulska ovecha bryndzia, a été enregistrée par Ukrpatent le 11 novembre 2019 comme appellation d'origine n° 3117. Elle doit contenir au moins 80 % de lait de brebis et jusqu'à 20 % de lait de vache ou de chèvre ; les brebis sont de race ukrainienne des Carpates et pâturent sur les alpages au-dessus de 700 m de mai à septembre. ⁷ L'aire couvre la Transcarpatie et une partie des oblasts d'Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi, et le cahier des charges date la première mention écrite de 1370. ⁷

Savoir-faire pastoral. Selon le cahier des charges ukrainien, le lait est filtré à travers un linge et une branche d'épicéa dans un tonneau en bois, puis caillé avec la présure klyag à 32–36 °C ; le fromage budz affine de 6 à 14 jours, puis il est moulu avec 1 à 3 % de sel et tassé dans des récipients en bois appelés berbenytsi. ⁷ En 2022, la bryndza houtsoule est entrée sous le n° 37 dans la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine. ⁸ L'Encyclopédie de l'Ukraine moderne cite la bryndza parmi les aliments houtsoules, avec le fromage de vache et de brebis, la houslianka et la crème aigre. ⁹

Composition et conservation. Le cahier des charges ukrainien fixe la matière grasse sur extrait sec à 30 % au moins, l'humidité à 50 % au plus et le sel à 1–3 % ; à +6 °C au plus, elle se conserve jusqu'à un an en berbenytsia et 120 jours en bocal. ⁷ La Bryndza Podhalańska contient au plus 60 % d'eau, au moins 40 % d'extrait sec et au moins 38 % de matière grasse sur extrait sec. ⁶

Bryndza ou feta ? La feta est un autre fromage ; le bryndza est un fromage en motte affiné, moulu avec du sel en une pâte blanche, granuleuse et tartinable, au goût acidulé et légèrement épicé venu de sa microflore naturelle. Bryndza ou oscypek ? Deux traditions pastorales des Carpates, mais des produits distincts, aux cahiers des charges distincts. Les bryndza slovaque, polonais et ukrainien diffèrent aussi : plus de 50 % de fromage en motte de brebis pour le Slovenská, au moins 60 % de lait de brebis pour le Podhalańska, au moins 80 % pour le houtsoule.

Le mot « bryndza » seul dit peu. Cherchez un nom protégé (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) avec le symbole européen IGP ou AOP (indication géographique protégée, appellation d'origine protégée), ou le nom ukrainien bryndza houtsoule de brebis, et vérifiez la part de lait de brebis dans les ingrédients. Il se vend comme pâte blanche tartinable en pots, bocaux ou blocs emballés, au rayon frais des supermarchés, en épicerie fine, en épicerie d'Europe de l'Est et sur les marchés.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot bryndza sur un emballage ne garantit pas grand-chose : cherchez le nom protégé et la part de lait de brebis, de plus de 50 % de fromage en motte de brebis dans la Slovenská bryndza à au moins 80 % de lait de brebis dans la houtsoule. ¹⁷ La bryndza est salée, et l'OMS recommande aux adultes de consommer moins de 5 g de sel par jour. ¹⁰