🇸🇰 Queijos eslovacos

Os queijos da Eslováquia são sobretudo queijos de leite de ovelha das pastagens de montanha e queijos escaldados feitos a partir de queijo em bola: bryndza, oštiepok, parenica e korbáčik. No registo da UE o país tem 9 nomes de queijo protegidos: uma DOP, a Liptovská bryndza, e oito IGP. ¹³

A tradição nasceu da criação de ovelhas. Segundo o caderno de especificações da Slovenská bryndza, já no século XI as ovelhas eram três quartos do gado, e a partir do século XVI a criação passou para as montanhas; em 1874 havia quase 3 milhões de ovelhas, e por volta de 1930 cerca de 400 000. O queijo de ovelha e a bryndza eram a base da alimentação na montanha, e o queijo a mais guardava-se primeiro em peles de ovelha, depois desfeito com sal em barris de madeira. ¹¹

A bryndza é um queijo mole para barrar. A Slovenská bryndza faz-se triturando e moendo queijo em bola curado com sal, e mais de metade tem de ser queijo de ovelha. As primeiras fábricas de bryndza abriram em Detva (1787) e Zvolenská Slatina (1797), e uma bryndza mais suave e menos salgada surgiu em Zvolen no fim do século XIX. ¹¹ A UE registou a Slovenská bryndza como IGP pelo Regulamento 676/2008. ⁴ Já a Liptovská bryndza está protegida como DOP. ¹

O oštiepok tem a forma de um grande ovo decorado. O Slovenský oštiepok é um queijo semiduro, escaldado ou não, fumado ou não, de leite de ovelha, mistura ou vaca, feito em currais de montanha e em leitarias. Os oštiepky estão documentados desde o início do século XVIII, e a família Galbavý iniciou a produção em série em Detva em 1921. ¹² O nome está protegido como IGP pelo Regulamento 943/2008. ⁵

A parenica é enrolada em duas espirais. A Slovenská parenica faz-se com uma fita de queijo escaldado de 4–6 m, enrolada pelas duas pontas em forma de «S», atada e levemente fumada; pelo menos 50 % do leite é de ovelha. O especialista em lacticínios Otakar Laxa chamou-lhe já em 1908 a «rainha dos queijos». ⁶

Korbáčik e vojky são fios de queijo. O Oravský korbáčik é uma trança de 10–50 cm feita de fios chamados vojky, com 2–10 mm de espessura; o nome vem do chicote de Páscoa entrançado em vime, e na Orava já se fazia em casa na segunda metade do século XIX. ⁷ Os Zázrivské vojky são fios fumados ou não de 10–70 cm de comprimento e 2–16 mm de espessura da aldeia de montanha de Zázrivá (600–900 m), onde há concursos de fabrico. ⁸

Também há queijos semiduros com leite de vaca. O Klenovecký syrec é um pão de queijo de 10–25 cm ou um bloco de 1–4 kg, de leite de ovelha ou de vaca, com um círculo com cruz ou trevo de quatro folhas impresso na superfície; segundo Laxa, nos anos 1760 era exportado para a Alemanha. ⁹ O Tekovský salámový syr é um cilindro de 30–32 cm de comprimento e 9–9,5 cm de diâmetro, de leite tratado termicamente, fumado ou não, chamado assim pela semelhança com um salame. ¹⁰

As regras são iguais em toda a UE. Desde 2024 as indicações geográficas regem-se pelo Regulamento (UE) 2024/1143. ² Os cadernos de especificações dos nomes eslovacos são publicados pelo Instituto da Propriedade Industrial da Eslováquia. ³ A embalagem da Slovenská parenica, por exemplo, tem de indicar o nome do queijo, o produtor e o endereço da queijaria. ⁶

Bryndza eslovaca ou queijo branco em salmoura como a feta? A Slovenská bryndza é um queijo mole de barrar: o queijo curado em grumos é esmagado com sal e mais de metade tem de ser queijo de ovelha; não é um bloco em salmoura. Oštiepok eslovaco ou oscypek polaco? Ambos são fumados e parecidos, mas são nomes protegidos distintos, Slovenský oštiepok (IGP) e Oscypek (DOP), com regiões e regras de leite próprias. Os queijos eslovacos são sobretudo de ovelha, muitas vezes misturada com leite de vaca.

Procure na embalagem o nome registado: Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Oravský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovecký syrec ou Tekovský salámový syr, com o selo europeu DOP ou IGP (denominação de origem protegida, indicação geográfica protegida). A embalagem da parenica deve indicar também o produtor e a morada da queijaria. Encontram-se na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria especializada, muitas vezes em rolo ou em fios.

Porque é importante para si. Um nome registado garante a composição: a Slovenská bryndza tem mais de metade de queijo de ovelha e a Slovenská parenica pelo menos metade de leite de ovelha. ¹¹⁶ Os korbáčiky e vojky fumados ou não só diferem na cor e no aroma, com a mesma textura, por isso a escolha é questão de gosto. ⁷⁸