🍜 Nouilles

Les nouilles sont de longues et fines bandes de pâte cuites dans l'eau ou le bouillon, frites ou simplement trempées dans l'eau chaude. La pâte est faite de farine de blé, de riz ou de sarrasin, ou d'amidon pur, comme les vermicelles transparents. Le plus ancien bol de nouilles connu a environ 4000 ans. ¹⁴

Les plus anciennes nouilles. Des archéologues les ont trouvées dans un bol de terre cuite scellé sur le site du Néolithique tardif de Lajia, au nord-ouest de la Chine. Les grains d'amidon et les phytolithes des balles ont montré qu'elles étaient en millet : il y a environ 4000 ans, on y étirait déjà la pâte de millet, encore et encore, en longs fils fins que l'on faisait bouillir. Les auteurs ajoutent qu'on débat encore pour savoir qui a inventé les nouilles en premier, les Chinois, les Italiens ou les Arabes. ¹

De quoi elles sont faites. La norme Codex pour les nouilles instantanées cite comme base la farine de blé, de riz ou d'autres céréales ou l'amidon avec de l'eau, et autorise les agents alcalins. Les règles japonaises des nouilles fraîches donnent à chaque famille sa recette : l'udon est de la farine de blé pétrie avec de l'eau, le soba exige au moins 30 % de farine de sarrasin et au plus 70 % de farine de blé, les nouilles de farine de riz au moins 30 % de farine de riz, et les chūka men, nouilles chinoises, sont de la farine de blé avec du kansui. ²⁴

Le kansui et les nouilles chinoises. Le kansui est un agent alcalin, et la liste d'additifs du Codex pour les nouilles instantanées comprend le carbonate de sodium (SIN 500) et le carbonate de potassium (SIN 501). Au Japon, seules les nouilles au kansui peuvent être étiquetées chūka men, et ramen, yakisoba, champon et soba d'Okinawa sont des noms autorisés dans ce groupe. Le même code ne permet d'écrire «fait main» que si toutes les étapes sauf le pétrissage se font à la main. ²⁴

L'épaisseur fait le nom. La norme japonaise d'étiquetage des denrées nomme les nouilles de blé séchées selon leur diamètre : 1,7 mm ou plus, c'est l'udon, de 1,3 à 1,7 mm le hiyamugi, moins de 1,3 mm le somen, et les rubans plats d'au moins 4,5 mm de large et de moins de 2 mm d'épaisseur le hiramen ou le kishimen ; les pâtes en baguettes de 1,2 mm ou plus sont des spaghettis. La norme volontaire JAS du soba séché demande au moins 40 % de farine de sarrasin en qualité standard et 50 % en qualité supérieure, sans aucun additif. ³⁸

Nouilles de verre et de riz. Les nouilles d'amidon sont presque des glucides purs : les vermicelles séchés de haricot mungo contiennent 86 g de glucides et seulement 0,16 g de protéines pour 100 g. Les plus connus sont les Longkou Fen Si du Shandong, indication géographique protégée dans l'UE depuis 2010 : des fils de moins de 0,7 mm d'amidon de haricot mungo ou de pois, plus de 75 % d'amidon et moins de 15 % d'eau, qui doivent supporter 45 minutes d'ébullition avec moins de 10 % de brisures. Les nouilles de riz cuites apportent 108 kcal et 1,8 g de protéines pour 100 g. ^9101214

Les nouilles instantanées. Momofuku Ando, fondateur de Nissin, a mis en vente le Chicken Ramen au Japon le 25 août 1958, puis les Cup Noodles le 18 septembre 1971 ; plus tard, le Space Ram, mis au point avec l'agence spatiale japonaise JAXA, a volé à bord de la navette Discovery avec l'astronaute Soichi Noguchi. Selon la définition du Codex, les nouilles sont prégélatinisées puis séchées par friture ou par un autre procédé : un bloc frit peut contenir au plus 10 % d'humidité, un bloc non frit 14 %, et l'huile des nouilles frites doit avoir un indice d'acide de 2 mg KOH/g au plus. ⁴⁶

Un aliment mondial. Selon la World Instant Noodles Association, créée à Tokyo en 1997 avec Ando pour premier président, le monde mange plus de 120 milliards de portions de nouilles instantanées par an, surtout en Chine avec Hong Kong, en Indonésie et en Inde. Pour leurs 50 ans, en 2021, les seules Cup Noodles avaient dépassé 50 milliards de portions vendues dans 100 pays. Les règles séparent les nouilles des pâtes : la norme Codex pour les nouilles instantanées ne s'applique explicitement pas aux pâtes. ⁴⁵⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez l'étiquette : le soba est souvent mélangé à du blé et n'est donc pas forcément sans gluten ; le Japon range le sarrasin et le blé parmi ses neuf allergènes obligatoires, tandis que la liste de l'UE vise le blé mais pas le sarrasin. Le ramen instantané sec contient 1860 mg de sodium pour 100 g, soit environ 4,7 g de sel, et 17,6 g de matières grasses, contre 60 mg de sodium et 99 kcal pour le soba cuit. L'OMS conseille aux adultes de consommer moins de 5 g de sel par jour. Plus de détails sur Nouilles de sarrasin, Nouilles à l'amidon, Nouilles asiatiques aux œufs et Pâtes. ^78111315