Pastırma

Le pastırma (pastirma, basturma, bastourma) est du bœuf séché turc. Des morceaux de viande sont salés, lavés, pressés, séchés, enrobés de pâte de fenugrec et séchés à nouveau. Il est brun à l'extérieur à cause de la pâte, rougeâtre à l'intérieur, et la forme plate est la marque de la presse. L'UE a enregistré deux IGP (indication géographique protégée) : Kayseri Pastırması et Afyon Pastırması.

Dès le XVIIe siècle, le voyageur Evliya Çelebi mentionnait le pastırma de Kayseri comme un cadeau de valeur envoyé à Istanbul. Les Turcs le font sécher en automne, pendant l'« été du pastırma ». À Kayseri, cela signifie 25–30 °C le jour, 0–5 °C la nuit et le vent du mont Erciyes ; à Afyon, 19–25 °C le jour, 6–8 °C la nuit et une humidité inférieure à 64 %.

Quelle viande utilise-t-on ? Pour Kayseri, de l'épaule, du jarret et de la cuisse de bovins mâles de 2 à 5 ans pesant au moins 250 kg. Pour Afyon, des muscles tendres et peu sollicités de bovins et de buffles d'Anatolie engraissés au moins trois mois dans la province d'Afyonkarahisar. L'alimentation citée dans le cahier des charges comprend du trèfle séché, du roseau des marais et du tourteau de pavot.

L'enchaînement est le même : salage, lavage, pressage, séchage, pâte, séchage final. Les documents européens ne donnent pas de durée pour chaque étape. À Kayseri, une tonne de viande reçoit 60–80 kg de sel nitrité. La pâte y associe farine de graines de fenugrec, de vesce et de blé à du paprika, du piment, du cumin et de l'ail ; la pâte sèche ne doit pas dépasser 10 % du produit fini. La pâte d'Afyon ne contient pas de cumin. Elle sèche dans des zones à l'air libre abritées et, par mauvais temps, dans des chambres à 20–25 °C.

Les saveurs diffèrent. Kayseri est épicé et dominé par le cumin, marbré de petites taches blanches de gras, en tranches de 3–6 sur 8–15 cm. Afyon est brun-rouge foncé, le goût de viande domine et il fond vite en bouche ; il est coupé en tranches fines de 2–3 mm.

Comparé à la viande des Grisons et à d'autre bœuf séché, le pastırma est une pièce entière pressée dans une pâte épicée au fenugrec. Tout sépare le pastırma du Jamón : pas une patte de porc, mais une pièce entière de bœuf pressée dans une pâte épicée. Du Jerky, il diffère par la taille et la méthode : le jerky, ce sont de fines lanières, d'abord cuites puis séchées.

À l'épicerie turque, au rayon charcuterie ou chez le traiteur, on reconnaît Kayseri au logo « Kayseri Pastırması » et à l'emblème turc d'indication géographique, et Afyon à son nom, au nom et à l'adresse du producteur, au logo IGP de l'UE (indication géographique protégée) et au logo turc.

Pourquoi c'est important pour vous : les deux IGP s'accompagnent de chiffres vérifiables. Chacune autorise jusqu'à 50 % d'humidité, le sel dans la matière sèche est plafonné à 10 % à Kayseri et à 8 % à Afyon, et Afyon n'admet pas plus de 50 mg/kg de nitrite. Pour d'autres viandes séchées, voir Charcuterie sèche et salaisons.