Pastırma

Pastırma (pastirma, basturma) to turecka suszona wołowina. Kawałki mięsa są solone, myte, prasowane, suszone, pokrywane pastą z kozieradki i suszone ponownie. Z zewnątrz jest brązowa od pasty, w środku czerwonawa, a płaski kształt to ślad prasy. UE zarejestrowała dwa ChOG (chronione oznaczenie geograficzne): Kayseri Pastırması i Afyon Pastırması.

Już w XVII wieku podróżnik Evliya Çelebi wspominał pastırmę z Kayseri jako cenny dar wysyłany do Stambułu. Turcy suszą ją jesienią, w tak zwane „lato pastırmy”. W Kayseri oznacza to 25–30 °C w dzień, 0–5 °C w nocy i wiatr od góry Erciyes; w Afyon 19–25 °C w dzień, 6–8 °C w nocy i wilgotność poniżej 64 %.

Jakie mięso się bierze? Do Kayseri łopatkę, goleń i udziec od samców bydła w wieku 2–5 lat o masie co najmniej 250 kg. Do Afyon miękkie, mniej pracujące mięśnie bydła i bawołu anatolijskiego, tuczonych co najmniej trzy miesiące w prowincji Afyonkarahisar. Pasza wymieniona w specyfikacji obejmuje suszoną koniczynę, trzcinę bagienną i makuch makowy.

Kolejność jest ta sama: solenie, mycie, prasowanie, suszenie, pasta, końcowe suszenie. Dokumenty UE nie podają czasu trwania poszczególnych etapów. W Kayseri na tonę mięsa idzie 60–80 kg soli peklującej z azotynem. Pasta łączy tam mąkę z nasion kozieradki, wyki i pszenicy z papryką, chili, kminem rzymskim i czosnkiem; sucha pasta może stanowić najwyżej 10 % gotowego produktu. Pasta z Afyon nie ma kminu rzymskiego. Suszy się ją na osłoniętych terenach pod gołym niebem, a przy złej pogodzie w komorach w 20–25 °C.

Smaki są różne. Kayseri jest ostra i zdominowana przez kmin rzymski, marmurkowana białymi kropkami tłuszczu, w plastrach 3–6 na 8–15 cm. Afyon jest ciemnoczerwonobrązowa, dominuje smak mięsa, a w ustach szybko się rozpływa; kroi się ją cienko, na 2–3 mm.

W porównaniu z suszoną wołowiną czy wędzoną szynką pastırma to cały sprasowany kawałek wołowiny w korzennej paście z kozieradki. Od Jamón pastırmę dzieli wszystko: to nie świńska noga, lecz cały sprasowany kawałek wołowiny w korzennej paście. Od Jerky różni się wielkością i metodą: jerky to cienkie paski, najpierw obgotowane, potem wysuszone.

W tureckim sklepie, w dziale wędlin supermarketu lub w delikatesach Kayseri poznasz po logo „Kayseri Pastırması” i tureckim znaku oznaczenia geograficznego, a Afyon po nazwie, nazwie i adresie producenta, unijnym logo ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) i tureckim logo.

Dlaczego to ważne dla ciebie: obie ChOG mają liczby, które można sprawdzić. Każda dopuszcza do 50 % wilgoci, sól w suchej masie jest ograniczona do 10 % w Kayseri i 8 % w Afyon, a Afyon dopuszcza najwyżej 50 mg/kg azotynu. O innych suszonych mięsach przeczytasz w Wędliny surowe dojrzewające.