🧑‍🤝‍🧑 Turcs

Les Turcs sont un peuple turcique, principale population de la Turquie, qui vit en Anatolie, l'une des plus anciennes régions laitières du monde. Sur ce site, leurs traditions sont le yaourt et l'ayran, le fromage blanc en saumure et le kaymak, les olives gemlik et memecik, et côté charcuterie la pastırma : du bœuf pressé et séché sous une pâte épicée au fenugrec.

En Anatolie, on a trouvé des traces de transformation du lait sur des poteries de plus de huit mille ans, et les produits laitiers sont partout dans la cuisine turque. Le yaourt est la base de nombreux plats : il assaisonne soupes, sauces et viandes et accompagne le pilaf et les mantı. L'ayran — yaourt allongé d'eau et salé — se boit à tout moment, surtout l'été, et passe presque pour une boisson nationale.

Le yaourt égoutté devient le süzme, et un mélange séché de yaourt et de céréales devient la tarhana pour la soupe d'hiver. Sont populaires le fromage blanc en saumure, le kaymak au miel du petit-déjeuner, le kaşar et d'autres fromages. La Turquie est l'un des plus grands producteurs mondiaux de lait de brebis, et les chercheurs étudient ses laits fermentés, notamment comme exemple de « terroir microbien » local.

Les olives aussi sont bien turques : la variété Gemlik représente 48,7 % des oliviers du pays, et le Conseil oléicole international range le Memecik parmi les variétés les plus importantes de la région égéenne.

La pastırma se fait avec des morceaux de bœuf salés, lavés, pressés, séchés, enrobés de pâte de fenugrec puis séchés à nouveau. La Kayseri Pastırması provient de l'épaule, du jarret et de la cuisse de bovins mâles de 2 à 5 ans pesant au moins 250 kg. Sa pâte mêle farine de graines de fenugrec, vesce et blé, paprika, cumin et ail ; le cumin et les épices lui donnent un goût épicé dominant. La viande sèche en plein air sur des aires fermées de grillage, ou par mauvais temps en chambres à 20–25 °C. Au XVIIe siècle, Evliya Çelebi citait la pastırma de Kayseri comme un cadeau précieux envoyé à Istanbul, et en 1938 elle a été présentée pour la première fois à la 8e Foire internationale d'İzmir. Le règlement d'exécution (UE) 2026/725 du 24 mars 2026 l'a enregistrée comme indication géographique protégée (IGP).

L'Afyon Pastırması se fait avec des bovins et des buffles d'Anatolie engraissés au moins trois mois dans la province d'Afyonkarahisar ; sa pâte est sans cumin, seulement fenugrec, paprika et ail. En automne, l'« été de la pastırma », il fait 19–25 °C le jour et 6–8 °C la nuit pendant que la viande sèche et mûrit. À la coupe, elle est brun rougeâtre foncé ; les tranches de 2–3 mm fondent vite en bouche et le goût de la viande domine. L'UE a protégé ce nom par le règlement 2025/1136 du 10 juin 2025. Les deux pastırmas contiennent au plus 50 % d'humidité.

Pourquoi c'est important pour vous : sur la pastırma, cherchez le nom Kayseri Pastırması ou Afyon Pastırması et le logo IGP. Pour un goût plus épicé et relevé, prenez celle de Kayseri ; pour une saveur plus douce où la viande domine, celle d'Afyon. Et servez le yaourt avec la viande ou les mantı, à la turque.