Pastırma

Il pastırma (pastirma, basturma) è manzo essiccato turco. Pezzi di carne vengono salati, lavati, pressati, essiccati, ricoperti di pasta di fieno greco ed essiccati di nuovo. Fuori è bruno per la pasta, dentro rossastro, e la forma piatta è il segno della pressa. L'UE ha registrato due IGP (indicazione geografica protetta): Kayseri Pastırması e Afyon Pastırması.

Già nel XVII secolo il viaggiatore Evliya Çelebi citava il pastırma di Kayseri come prezioso dono inviato a Istanbul. I turchi lo essiccano in autunno, nella cosiddetta «estate del pastırma». A Kayseri significa 25–30 °C di giorno, 0–5 °C di notte e il vento del monte Erciyes; ad Afyon 19–25 °C di giorno, 6–8 °C di notte e un'umidità sotto il 64 %.

Che carne si usa? Per Kayseri, spalla, stinco e girello di bovini maschi di 2–5 anni e di almeno 250 kg. Per Afyon, muscoli teneri e poco attivi di bovini e bufali anatolici ingrassati per almeno tre mesi nella provincia di Afyonkarahisar. L'alimentazione citata nel disciplinare comprende trifoglio essiccato, canna di palude e panello di papavero.

La sequenza è la stessa: salagione, lavaggio, pressatura, essiccazione, pasta, essiccazione finale. I documenti UE non indicano la durata di ogni fase. A Kayseri una tonnellata di carne richiede 60–80 kg di sale nitritato. La pasta unisce farina di semi di fieno greco, veccia e grano a paprica, peperoncino, cumino e aglio; la pasta secca non può superare il 10 % del prodotto finito. La pasta di Afyon non contiene cumino. Si essicca in aree all'aperto riparate e, con maltempo, in camere a 20–25 °C.

I sapori differiscono. Quello di Kayseri è piccante e dominato dal cumino, marezzato di puntini bianchi di grasso, in fette di 3–6 per 8–15 cm. Quello di Afyon è rosso bruno scuro, domina il sapore di carne e si scioglie presto in bocca; si taglia sottile, 2–3 mm.

Rispetto alla bresaola, manzo stagionato, il pastırma è un pezzo intero pressato e ricoperto di una pasta speziata di fieno greco. Tutto separa il pastırma dal Jamón: non una coscia di maiale, ma un pezzo intero di manzo pressato in una pasta speziata. Dal Jerky si distingue per dimensione e metodo: il jerky sono strisce sottili, prima cotte e poi essiccate.

In un negozio turco, in salumeria o sugli scaffali del supermercato quello di Kayseri si riconosce dal logo «Kayseri Pastırması» e dall'emblema turco di IG, quello di Afyon dal nome, dal nome e dall'indirizzo del produttore, dal logo IGP dell'UE (indicazione geografica protetta) e dal logo turco.

Perché ti riguarda: entrambe le IGP hanno numeri verificabili. Ciascuna ammette fino al 50 % di umidità, il sale nella sostanza secca è limitato al 10 % a Kayseri e all'8 % ad Afyon, e Afyon non ammette più di 50 mg/kg di nitrito. Per altre carni essiccate vedi Salumi.