Cecina de León

La cecina de León (cecina di León, manzo secco spagnolo) è manzo stagionato e leggermente affumicato dai quarti posteriori, prodotto solo nella provincia di León, nel nord-ovest della Spagna. Cinque muscoli vengono salati, lavati, lasciati «assestare» almeno 30 giorni, a scelta affumicati su quercia o leccio, ed essiccati; l'intero processo dura oltre 7 mesi. Fuori è marrone scuro, dentro da rosso ciliegia a granato.

Nel romanzo «La pícara Justina» di inizio XVII secolo la protagonista mangia cecina di manzo in una locanda di Mansilla de las Mulas. E il dizionario di Madoz registrò che nel 1835–1839 la città di León consumava 972 arrobas di cecina l'anno.

La carne viene da bovini adulti: tapa (almeno 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) e cadera (3 kg). Ogni pezzo riceve un sigillo numerato già alla fase di materia prima.

La salatura dura al massimo 0,4 giorni per chilo, poi la carne si lava con acqua tiepida e si lascia «assestare» almeno 30 giorni. L'affumicatura su quercia o leccio è consentita fino a 16 giorni, seguita dagli essiccatoi. In tutto sono oltre 7 mesi, e dopo 12 mesi l'etichetta può riportare «Reserva».

Gli spagnoli hanno registrato l'IGP nel 1996; il consiglio di regolazione ha sede ad Astorga. L'ultima versione del disciplinare si applica dal 14 febbraio 2024: ha aggiunto il centro de contra e fissato i tempi di salatura e assestamento.

Il sapore è deciso e solo leggermente salato, con poche fibre; sottili venature di grasso la mantengono succosa, e l'aroma affumicato distingue la cecina di León da quelle fatte altrove. La bresaola non è affumicata e stagiona 4–8 settimane, perciò è più morbida; la cecina è più dura e più vecchia. Chi ama la bresaola della Valtellina troverà qui un cugino spagnolo più affumicato: un muscolo intero salato e leggermente affumicato, non una massa macinata. Il jamón è maiale; la cecina è manzo.

Sulla confezione cercate il nome «Cecina de León» accanto al simbolo UE IGP (indicazione geografica protetta) e al logo proprio dell'IGP su un'etichetta numerata monouso. Si trova in gastronomie e salumerie con prodotti spagnoli, intera, a pezzi o affettata sottovuoto. La norma spagnola RD 474/2014 impone di indicare l'animale per ogni cecina che non sia di manzo, «cecina de caballo» per esempio.

Perché ti riguarda: «Reserva» e il numero in etichetta ti dicono età e origine del pezzo. E una semplice «cecina» senza animale indicato in Spagna vuol dire manzo. Per la famiglia più ampia della carne secca magra, vedi Carne secca di manzo, montone e selvaggina.