🍖 Jamón serrano

Il jamón serrano (anche prosciutto serrano) è un prosciutto crudo spagnolo protetto come STG, specialità tradizionale garantita. Lo status tutela un metodo, non un luogo né una razza: coscia posteriore intera, sale marino, almeno 210 giorni dall'inizio della salagione e un calo di peso di almeno il 33%. Niente fumo, niente paprica.

Tradizionalmente gli spagnoli macellavano i maiali intorno a San Martino, l'11 novembre, perché la salagione cadesse nei mesi freddi. Le radici sono ancora più profonde: il disciplinare, pubblicato sul sito del ministero MAPA, fa risalire il metodo all'epoca romana, quando il poeta Marziale citava i prosciutti di Cerretania.

La materia prima è la coscia posteriore di un maiale sano con metà dell'osso dell'anca e di solito lo zoccolo. La coscia fresca pesa almeno 9,5 kg, ha almeno 0,8 cm di grasso e dentro non supera i 3 °C. Il disciplinare non indica nessuna razza; secondo il consorzio dei produttori sono normali i maiali bianchi: Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Per prima cosa la coscia viene massaggiata con sali nitrificanti e interrata nel sale marino a 0–4 °C, non più di 2 giorni al chilo. Il sale si lava e si distribuisce all'interno per almeno 40 giorni a 0–6 °C. Poi arrivano almeno 110 giorni di asciugatura, con la temperatura alzata a gradini da 6 a 34 °C finché il grasso «suda». Almeno 30 giorni passano in condizioni naturali, e il totale non scende mai sotto i 210 giorni.

Al taglio la carne va dal rosa al rosso porpora, il grasso è chiaro, dal bianco al giallastro. Salato, dolce e amaro, dice il disciplinare, devono essere in equilibrio, senza che nessuno domini; l'aroma è morbido e la consistenza uniforme, non fibrosa.

A differenza del prosciutto cotto, il jamón serrano è un prosciutto crudo, il parente spagnolo del crudo italiano: si sala, si asciuga e si stagiona senza fumo né paprika. Il jamón ibérico richiede una razza, un'alimentazione, un sigillo colorato e 600–730 giorni; il serrano non ha nulla di tutto ciò. Il Jamón de Teruel e il Jamón de Trevélez sono legati a un luogo e a un'altitudine, il serrano no. Rispetto al prosciutto crudo italiano conserva l'osso dell'anca e lo zoccolo e asciuga fino a 34 °C.

Al banco della salumeria o nel reparto salumi del supermercato cerca in etichetta il nome Jamón Serrano e il logo STG dell'UE, specialità tradizionale garantita. Il Consorcio del Jamón Serrano Español aggiunge un proprio marchio privato, una S marchiata a fuoco sulla cotenna e un'etichetta numerata; il suo standard richiede materia prima 100% spagnola.

Il consorzio consiglia di appendere il prosciutto intero in un luogo asciutto e fresco a 12–20 °C sotto un telo di cotone, di coprire la coscia già iniziata con pezzi del suo stesso grasso e di finirla in 3–4 giorni. Altro nella pagina Come tagliare il jamón, il quadro generale nelle pagine Jamón e Prosciutti crudi e spalle stagionate.

Perché ti riguarda: nel 2025, secondo il MAPA, il serrano ha fatto il 95,8% di tutti i prosciutti spagnoli venduti con nome protetto. Sapere che la STG garantisce un metodo e non l'origine del maiale ti farà leggere l'etichetta con più attenzione.