🇫🇷 Formaggi francesi

I formaggi francesi sono 58 nomi tutelati dall'UE, più che in qualsiasi altro Paese, e 1,9 milioni di tonnellate di formaggio nel 2024, secondo posto nell'UE dietro la Germania con circa il 18 %. Dal comté alla minuscola Rigotte de Condrieu, li unisce il legame con una zona e un latte. ¹⁵

Il roquefort ha ottenuto la prima denominazione di origine con una legge del 1925. Oggi il registro europeo eAmbrosia conta 47 formaggi francesi DOP (in Francia AOP) e 11 IGP; 38 sono tutelati dal 1996 e il più recente, Mothais sur feuille, dal 2025. Nel 2024 sono state vendute 202 503 tonnellate di formaggi AOP per 2,43 miliardi di euro: il 17,7 % del formaggio francese, esclusi fusi, freschi e pasta filata. Ogni disciplinare fissa zona, latte e spesso razza delle vacche, alimentazione e stagionatura minima. Perché regole così severe: il sapore di un formaggio tradizionale dipende da foraggio, latte crudo e sua microflora, tecnica e stagionatura, quindi cambiarne uno dà un altro formaggio. ¹⁶¹⁶

La famiglia più grande è quella delle paste pressate cotte, con 74 086 tonnellate. Quasi tutto è comté: 65 251 tonnellate, circa un terzo di tutti i formaggi AOP, stagionato almeno 120 giorni. Il beaufort matura almeno 5 mesi. La seconda famiglia, le paste pressate crude, arriva a 58 249 tonnellate: reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) e salers, stagionato da 3 mesi. ⁶⁸⁹¹⁰

I formaggi molli AOP hanno raggiunto 36 527 tonnellate. Brie de Meaux e Camembert de Normandie hanno muffa bianca, mentre Époisses, Munster, Maroilles e Livarot hanno crosta lavata. La stagionatura minima qui è molto più breve: Brie de Meaux ed Époisses maturano almeno 4 settimane, il Mont d'Or, nella scatola di abete, da 21 giorni. ^6111213

Gli erborinati sono 12 778 tonnellate, tra cui Fourme d'Ambert e Bleu d'Auvergne. Il roquefort (13 990 t) si fa con latte crudo di pecora e matura almeno 90 giorni, in parte nelle grotte del Combalou. I caprini AOP sono molto più piccoli, appena 6442 tonnellate; tra i maggiori ci sono Sainte-Maure de Touraine e Rocamadour, mentre il Selles-sur-Cher matura da soli 10 giorni. ⁶⁷¹⁴

Il latte vaccino fornisce l'86 % del volume dei formaggi AOP, quello di pecora l'11 % e quello di capra il 3 %. Il latte crudo si usa per il 76 % del volume, ma solo 28 formaggi lo richiedono. I formaggi di fattoria sono il 9,1 %, e Salers, Chevrotin e Brousse du Rove si fanno solo in fattoria; l'ultimo arriva appena a 16 tonnellate l'anno. I nomi più piccoli sono di questo tipo: Rigotte de Condrieu dà 32 tonnellate, contro oltre 65 000 del comté. I formaggi IGP si contano a parte: 32 333 tonnellate, tutti di latte vaccino. I maggiori sono Tomme de Savoie (5987 t), Raclette de Savoie (3372 t), Tomme des Pyrénées (3138 t), Saint-Marcellin (2757 t) e Gruyère francese (2737 t). ⁶

Meglio formaggi francesi o italiani? Nel registro europeo dei nomi protetti la Francia ne ha 58, l'Italia 56. In volume la Francia ha prodotto 1,9 milioni di tonnellate nel 2024, seconda nell'UE dopo la Germania con circa il 18 %, l'Italia 1,4 milioni. I formaggi AOP francesi si dividono in quattro famiglie: pasta pressata cotta come il Comté, pasta pressata non cotta come Reblochon e Cantal, pasta molle con muffa bianca o crosta lavata, e erborinati come il Roquefort. L'Italia punta su grana, pecorino e pasta filata.

Cerca la dicitura AOP (la forma francese della DOP) o IGP con il logo europeo e il nome completo, per esempio Comté o Brie de Meaux. «Au lait cru» in etichetta significa latte crudo e «fermier» produzione in fattoria. Un formaggio senza nome protetto segue le regole del produttore. I formaggi francesi si trovano al banco formaggi del supermercato, in formaggerie specializzate, al mercato e in gastronomia, dove si può chiedere stagionatura e latte prima di comprare.

Perché ti interessa. Nei negozi gli AOP sono il 14 % del volume di formaggio, ma il 22 % del valore. Cerca in etichetta AOP o IGP e il metodo: «au lait cru» significa latte crudo, «fermier» di fattoria. Nei negozi francesi i formaggi AOP costano in media 18,54 €/kg contro 11,60 €/kg degli altri, e il 40 % si vende al taglio, dove è più facile chiedere e scegliere. Il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare i formaggi molli a muffa bianca e gli erborinati solo ben cotti. ⁶¹⁵