🥛 Latte di capra

Latte di capra — il latte della capra domestica, che si beve fresco e si trasforma in formaggio e yogurt. Il latte di capra è il latte della capra domestica e nei valori principali somiglia molto a quello vaccino. Secondo l'USDA, 100 g contengono 69 kcal, 3,56 g di proteine, 4,14 g di grassi, 4,45 g di carboidrati e 134 mg di calcio. Secondo la FAO, nel 2010 rappresentava il 2,4 % del latte mondiale; i maggiori produttori erano India (30 %), Bangladesh (17 %) e Sudan (11 %).

La capra è chiamata «la vacca dei poveri»: è poco esigente, viene allevata nelle regioni aride in piccoli greggi di 2–10 capi e il suo latte serve soprattutto alla famiglia. Oltre il 98 % delle capre del mondo vive in Asia, Africa e America Latina, e nell'Africa subsahariana il latte di capra costituisce circa il 9 % di tutta la produzione di latte. Le razze da latte più diffuse sono la Saanen, l'Anglo-Nubiana, la Toggenburg, l'Alpina e la nana dell'Africa occidentale.

Le differenze stanno nei dettagli. I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli, e gli acidi grassi a catena corta e media arrivano a essere il doppio rispetto al latte vaccino. Gli acidi caproico, caprilico e caprico prendono il nome dal latino capra: a loro si deve il sapore caratteristico. La vitamina B12 è di un ordine di grandezza inferiore rispetto al latte vaccino, e i folati sono scarsi in entrambi.

Latte di capra o di mucca? Per proteine, grassi e lattosio sono molto simili, quindi quello di capra non è né senza lattosio né una scelta sicura per gli allergici. Le differenze sono nei dettagli: globuli di grasso più piccoli, fino al doppio di acidi grassi a catena corta e media, che spiegano il sapore caratteristico, e un ordine di grandezza in meno di vitamina B12. Il latte di pecora è più ricco di quello di capra e ha ancora più lattosio.

Nell’UE l’etichetta deve indicare la specie animale quando il latte non è vaccino: cercate «latte di capra». Per un bambino scegliete «pastorizzato». Si trova come latte da bere in cartone o bottiglia nel reparto latticini del supermercato, nei negozi biologici e direttamente in azienda agricola, e come formaggio e yogurt al banco dei formaggi.

Perché è importante per te. Il latte di capra viene spesso considerato più leggero, ma la FAO invita a prendere queste affermazioni con cautela. Non va bene in caso di allergia alle proteine del latte vaccino: contiene la stessa β-lattoglobulina e sono possibili reazioni gravi. Il lattosio è quasi lo stesso, quindi se sei intollerante il latte di capra non ti salva. Ai bambini va dato solo pastorizzato e non prima del primo anno (NHS), e in gravidanza il formaggio di capra stagionato a crosta bianca si può mangiare solo dopo una cottura accurata.