Charolais

Il Charolais è un formaggio caprino francese DOP di latte crudo intero, prodotto sulle colline attorno a Charolles, tra le montagne dell'Alvernia e il Morvan. La pasta è crema, densa e liscia; la forma è un piccolo cilindro verticale, leggermente bombato, a barilotto, e la crosta è coperta soprattutto da muffa Geotrichum.

Il latte è crudo e intero, con poco caglio, e il formaggio nasce da una cagliata lattica. I fermenti lattici arrivano dal siero della partita precedente, perciò in superficie si sviluppa spontaneamente una flora ricca, e le forme sono curate a mano durante la stagionatura. Stagiona almeno 16 giorni in un luogo fresco e umido, pesa 250–310 g, misura 60–70 mm di diametro e 70–85 mm di altezza, con almeno 45 g di sostanza secca ogni 100 g. Sulla crosta possono comparire tracce di Penicillium blu.

Le capre pascolano e ricevono foraggio della zona per almeno 150 giorni l'anno. L'area comprende comuni di Allier, Loira, Rodano e Saona e Loira: colline a bocage di 200–900 m dove quasi il 90 % dei campi è foraggero. L'allevamento caprino era diffuso a fine Ottocento, con 40 000 capre in Saona e Loira nel 1892.

Il sapore è deciso, con erba, fieno, paglia fresca, funghi, nocciola e burro. Per un caprino il Charolais è grande, e la crosta un po' rugosa lo protegge dal disseccamento.

Perché è importante per te: è un caprino di carattere, che si distingue dai freschi e morbidi per la stagionatura più lunga; la DOP garantisce latte, produzione e stagionatura nella zona.