🧀 Mâconnais

Il Mâconnais è un formaggio caprino a pasta molle a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte crudo intero di capra. È un piccolo formaggio a forma di tappo di botte, del sud della Borgogna.

Come si produce. La cagliata è lattica, con solo un po' di caglio. La forma più stretta in alto, che ricorda il tappo di una botte, deriva da una fascera speciale e dal fatto che le forme non vengono rigirate. Al termine della stagionatura minima il formaggio pesa da 50 a 65 g (almeno 30 g se la stagionatura si prolunga) e contiene almeno 45 g di sostanza secca per 100 g di formaggio e almeno 45 g di grassi per 100 g di formaggio completamente disidratato.

Aspetto e gusto. La pasta è color crema, molle, omogenea, cremosa, soda e liscia. La crosta è coperta soprattutto di geotrichum: beige-avorio da giovane, tende al bluastro con la maturazione e possono comparire macchie di penicillium blu.

Capre e alimentazione. Il gregge è alimentato al pascolo, con foraggi della zona di produzione: erba e fieno. Sono vietati i foraggi fermentati e le colture transgeniche.

Mâconnais o Salva Cremasco? Sono due formaggi DOP a latte crudo, ma opposti per taglia e latte: il Mâconnais è un minuscolo tappo di botte francese di latte caprino intero, dalla cagliata lattica con poco caglio, pasta cremosa e liscia e crosta di geotrichum; il Salva Cremasco è un grande formaggio italiano vaccino. Rispetto a un caprino fresco, il Mâconnais ha una crosta che va dal beige all'avorio e vira al bluastro durante la stagionatura.

In etichetta cercate «Mâconnais» e la dicitura «Appellation d'Origine Contrôlée» o «AOC»; nel registro UE il nome è una DOP (denominazione di origine protetta). Ogni formaggio è venduto con la sua etichetta. È un formaggio piccolissimo, affusolato, da 50–65 g, con crosta beige o avorio da giovane e bluastra con la stagionatura. Lo trovate in formaggeria, in gastronomia o al banco formaggi di supermercati ben forniti.

Etichetta e zona. Ogni formaggio è venduto con un'etichetta con il nome Mâconnais e le parole «Appellation d'Origine Contrôlée» o «AOC». Il latte è prodotto, e il formaggio fatto e stagionato, nei comuni elencati della Saona e Loira e a Cenves (Rodano). Secondo il disciplinare, l'allevamento caprino qui nacque come complemento della viticoltura e il piccolo formaggio era lo spuntino dei viticoltori.