🍆 Pasta alla Norma

La pasta alla Norma è un primo piatto catanese: pasta al pomodoro con melanzane fritte, basilico e ricotta salata grattugiata. L'Accademia Italiana della Cucina la descrive come normali spaghetti al pomodoro che vengono impiattati e poi guarniti con fette di melanzane fritte, foglioline di basilico e abbondante ricotta salata grattugiata. ¹²

Perché si chiama Norma. Nel Catanese si dice «pari 'na Norma» per una cosa magnifica come l'opera di Vincenzo Bellini, e secondo l'Accademia il piatto fu battezzato così nel 1920 dal poeta Nino Martoglio. ² VisitSicily riporta altre storie: una bella maestra, l'esclamazione entusiasta di Martoglio, o i cantanti che la ordinavano ogni sera in trattoria dopo la Norma al Teatro Bellini. ¹

La ricetta originale dell'Accademia. Per 6 persone 1,5 kg di pomodori costoluti cuociono con due cipolle bianche, mezzo bicchiere d'acqua e basilico per circa 40 minuti, si passano al passaverdure e cuociono altri 20 minuti nell'olio con aglio e basilico. ³ Tre melanzane violette (o Baffa black beauty del Ragusano) si tagliano per il lungo a fette di 4 mm e si friggono in olio d'oliva ben caldo senza arrivare al punto di fumo. ³ 500 g di spaghetti si saltano un minuto con listerelle di melanzana e sugo e si coprono con fette intere, 300 g di ricotta salata e basilico. ³

La ricetta di VisitSicily. Per 4 il portale turistico della Regione Siciliana usa 400 g di penne rigate o maccheroni, 500 ml di salsa di pomodoro e una o due melanzane. ¹ Le fette restano mezz'ora sotto sale in uno scolapasta per perdere l'amaro; la salsa cuoce 15 minuti con aglio e olio extravergine prima del basilico; le melanzane fritte vanno a listarelle nel sugo e si chiude con la ricotta salata. ¹

La versione Rummo. Per 2 Rummo usa 250 g di elicoidali, 400 g di pelati, 750 g di melanzane, due spicchi d'aglio e 5 g di zucchero per bilanciare il pomodoro. ⁴ Le melanzane, a tocchi e a fette, si friggono nell'olio di semi di girasole finché sono ben scure, la pasta termina la cottura nel sugo e la ricotta salata si grattugia al momento. ⁴

Una variante moderna. La ricetta Divella per 4 sbollenta 150 g di melanzane a cubetti e le frulla con l'olio in una crema, cuoce le altre con aglio, pomodori a cubetti e basilico e completa 400 g di elicoidali con 150 g di pecorino romano invece della ricotta. ⁵ È una lettura più leggera, senza frittura, non la classica catanese. ⁵³

Melanzane e ricotta di Sicilia. L'elenco nazionale dei prodotti tradizionali registra in Sicilia la parmigiana di melanzane, la caponata e diverse ricotte, da quella di pecora alla ricotta infornata. ⁶ Per friggere le melanzane la parmigiana dell'Accademia le mette sotto sale perché perdano l'acqua, le frigge poche alla volta e le lascia sgocciolare un'oretta in un colapasta. ⁷ Il piatto contiene grano e latte, allergeni da evidenziare. ⁹

Lunga o corta, pelati o passata, a fette o a cubetti. A Catania si usavano gli spaghetti, oggi molto i maccheroni; VisitSicily indica penne rigate o maccheroni, Rummo e Divella gli elicoidali. ³¹⁴⁵ L'Accademia parte dai pomodori costoluti freschi passati, VisitSicily dalla passata, Rummo dai pelati, Divella dai pomodori a cubetti. ³¹⁴⁵ Le melanzane vanno a fette per l'Accademia, a tocchi e fette per Rummo, a cubetti per Divella. ³⁴⁵

Perché ti riguarda. Per la classica catanese friggi fette di melanzana ben scolate, prepara un sugo semplice al basilico e completa la pasta con abbondante ricotta salata grattugiata, non con la ricotta fresca. ¹³ Gli spaghetti sono la scelta storica, i maccheroni o i rigatoni quella di oggi. ³ Controlla in etichetta grano e latte. ⁹