Penne

Le penne sono corti tubi di pasta di grano duro tagliati in obliquo alle due estremità, come la punta di una penna da scrittura, lisce o rigate. Sono uno dei pochi formati con una data di nascita certa: una macchina da taglio brevettata nel 1865. I produttori indicano da 11 a 12 minuti di cottura per le penne rigate. ¹²⁴

Il nome. «Penne» richiama la penna d'oca usata un tempo per scrivere, tagliata di sbieco per ottenere una punta sottile; la pasta riprende quel taglio diagonale. ¹ Barilla lo riassume così: penne vuol dire «pen», e il tubo con le estremità oblique si ispira a un'antica penna a inchiostro. ²

Il brevetto del 1865. Quell'anno Giovanni Battista Capurro, pastaio di San Martino d'Albaro presso Genova, ottenne il brevetto di una macchina per il taglio diagonale. ¹ Tagliava la pasta fresca a penna senza schiacciarla, in lunghezze da 3 a 5 centimetri per mezze penne o penne. Il documento conservato all'Archivio Centrale dello Stato a Roma osserva che fino ad allora il taglio obliquo si faceva a mano con le forbici, lento, irregolare e schiacciando la pasta. ¹

Lisce o rigate. Le Penne Lisce n. 40 di De Cecco non hanno rigature, compensate secondo il produttore da una sorprendente morbidezza; cuociono in 11 minuti, 9 al dente. ⁴ Le Penne Rigate n. 41 sono rigate e cuociono in 12 minuti, 10 al dente, e quelle rigate di Barilla in 11. ¹²

Cosa contengono. La legge italiana ammette solo semola di grano duro e acqua nella pasta venduta come pasta di semola di grano duro, con umidità massima del 12,5 %. ³ Le penne Barilla vendute in Canada indicano semola e farina di grano duro più niacina, ferro, tiamina, riboflavina e acido folico, e avvertono che sulla linea si lavorano anche uova. ²

Valori nutrizionali. Una porzione di circa 85 g di penne Barilla ha 300 kcal, 63 g di carboidrati, 11 g di proteine, 5 g di fibre e 1,5 g di grassi. ² Una pasta secca comune ha 371 kcal per 100 g; da cotta scende a 158 kcal per 100 g perché assorbe acqua. ⁹

Condimenti. De Cecco consiglia le penne rigate per la pasta al forno e i sughi di carne di maiale o manzo, con verdure o con pomodoro, basilico, olio e parmigiano, e definisce classico l'abbinamento all'arrabbiata. ¹ Per le penne lisce suggerisce i ragù di carne in generale, Barilla i sughi di pomodoro a pezzi, il ragù e i piatti al forno. ⁴²

Penne o ziti. Gli ziti sono tubi lunghi e cavi, nei Garofalo 250 mm per 1,1 mm di spessore, da spezzare e usare per timballi e pasticci al forno. ⁶ Il nome viene dal napoletano «zita», sposa, perché era la pasta del pranzo di nozze, e la cottura è di 8 minuti. ⁶ Le penne, invece, sono già corte e tagliate in obliquo, pronte per sughi e forno. ¹

Perché ti riguarda. Cuoci secondo la tua confezione: 11 minuti Barilla, 12 le rigate De Cecco, 11 le lisce De Cecco. ²¹⁴ Scegli le rigate per sughi densi che restano nelle rigature e le lisce per un morso più morbido. ¹⁴ Il grano è un allergene da evidenziare nelle etichette UE, e alcune linee possono contenere tracce di uovo. ¹⁰²