Rigatoni

I rigatoni (al singolare rigatone) sono tubi larghi di pasta di semola di grano duro con la rigatura sulla superficie esterna. De Cecco li definisce un formato tipico della tradizione romana, dal diametro e dallo spessore importanti, e anche Garofalo li dice originari di Roma. Quasi tutti i marchi li cuociono tra 9 e 14 minuti. ¹³⁵

Un nome dalle righe. Barilla spiega che il nome viene da «riga» e colloca a Roma la nascita del formato. ² De Cecco e Garofalo concordano su Roma, e De Cecco vende anche i Rigatoni Napoletani n° 124, che secondo l'azienda sono originari della Campania. ¹³⁴

Fatti per trattenere il sugo. Divella descrive i suoi rigatoni come rigati esternamente con grosse scanalature, pensati per ricette ricche di condimento. ⁵ De Cecco consiglia tutti i sughi abbastanza liquidi da entrare nella pasta e farsi raccogliere dalle insenature, e la versione Divella trafilata al bronzo, dice, imprigiona il condimento all'interno. ¹⁶

Tempi di cottura. I De Cecco n° 24 vogliono 14 minuti, 12 al dente, i Garofalo n° 35 trafilati al bronzo, Pasta di Gragnano IGP, 13. ¹³ Barilla indica 12–13 minuti, Divella 9 per il n. 17 e 10–12 per quello al bronzo. ²⁵⁶ La differenza dipende da spessore e trafila: decide la confezione. ¹⁶

Meglio con la carne. De Cecco scrive che i rigatoni si adattano a sughi di pomodoro o verdure, ma i più appropriati sono quelli di carne: stracotto, carne e funghi, manzo e maiale, salsiccia o ragù di rigaglie. ¹ Garofalo li consiglia con i ragù di carne e al forno, Barilla con sughi corposi di carne o verdure e crema di funghi. ³²

Alla gricia. Turismo Roma mette i rigatoni, con spaghetti e mezze maniche, tra i formati più usati per la gricia, con guanciale e Pecorino Romano grattugiato. ¹¹ La pasta si dosa «a sentimento» e il piatto deve risultare cremoso e saporito. ¹¹ Garofalo propone anche i rigatoni al forno della tradizione napoletana. ³

Valori nutrizionali e allergeni. I rigatoni Divella danno 355 kcal per 100 g, con 73 g di carboidrati e 13 g di proteine. ⁵ Contengono grano, cereale con glutine da evidenziare in etichetta; De Cecco avverte di possibili tracce di soia, Garofalo e Divella di soia e senape. ¹²¹³⁵

Rigatoni con la pajata all'uso di Roma. L'Accademia Italiana della Cucina dà la ricetta per 4: 1 kg di pajata di vitello da latte, 400 g di rigatoni, olio, 50 g di lardo, cipolla, carota, sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, 800 g di passato di pomodoro e 40 g di pecorino. ¹⁰ La pajata, l'intestino del vitello nutrito solo di latte materno, si spella, si taglia in pezzi di circa 20 cm legati a ciambella e cuoce due ore a fuoco bassissimo. ¹⁰ I rigatoni al dente si condiscono con metà del sugo e pecorino, con almeno due ciambelle a testa. ¹⁰

Perché ti riguarda. Scegli i rigatoni per ragù, gricia, pajata o pasta al forno, con un sugo abbastanza liquido da riempire i tubi. ¹¹¹ Cuocili secondo la confezione, da 9 a 14 minuti, meno se poi vanno in forno. ⁵¹⁸ Controlla in etichetta il grano e le avvertenze su soia o senape. ¹²³