🧀 Ricotta

La ricotta è un formaggio di siero italiano, ottenuto scaldando il siero rimasto da altri formaggi. Secondo il vocabolario Treccani, prevede una leggera acidificazione e la cottura a circa 80 °C, e il nome viene da ricuocere ⁴. Le sieroproteine coagulano in piccoli grumi.

Secondo lo standard del Codex, la ricotta è un formaggio di siero: il rapporto tra sieroproteine e caseina è nettamente più alto che nel latte, e il lattosio è relativamente poco. Al siero si possono aggiungere latte o panna, mentre l'acido non sempre si usa ¹.

Treccani la definisce l'antico «formaggio dei poveri»: alimento nutriente e a basso costo per i meno abbienti. Si mangia fresca, talora salata, e va nei ravioli, nelle torte e nei dolci. Esistono altri tipi, come la siciliana, e la forte pugliese è salata e stagionata ⁴.

La «Ricotta Romana» DOP nasce dal siero di latte intero di pecora del Lazio: almeno 1,09 % di proteine e 3,55 % di lattosio nel siero. Mentre il siero si scalda a 50–60 °C, si può aggiungere fino al 15 % di latte intero di pecora. La ricotta finita è bianca, grumosa, dolce e lattea, fino a 2 kg, con almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca, e si vende poche ore dopo la produzione ². Il latte viene da pecore Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf e Valle del Belice e loro incroci. Pascolano su prati naturali e seminati, e il mangime esterno alla zona non supera il 30 % della sostanza secca annua. La ricotta si confeziona in cestelli conici di vimini, plastica o metallo ².

La «Ricotta di Bufala Campana» DOP usa il «primo» siero dolce della mozzarella di bufala. Ha meno dell'80 % di acqua e almeno il 4 % di grasso, pesa fino a 2 kg ed è bianco porcellana. Si può aggiungere fino al 6 % di latte e il 5 % di panna. Esiste una versione senza lattosio; la «fresca» dura fino a 7 giorni, e dopo il trattamento termico fino a 30 ³. L'acidità del siero è limitata, quindi il siero acido da cagliata del tutto maturata non si può usare. Il sodio non supera 0,4 g per 100 g. Priva di crosta, è molto esposta alla contaminazione e va confezionata nello stabilimento certificato ³.

Dal tvorog la ricotta si distingue per l'origine delle proteine: nel tvorog la proteina principale è la caseina, nella ricotta sono le proteine del siero. La ricotta si mangia da sola o si mette nei ripieni della pasta fresca e dei dolci ¹⁴.

Ricotta o primo sale, o mascarpone? Ciò che distingue la ricotta è la materia prima: è un formaggio di siero, fatto con il siero rimasto da altri formaggi, a volte con un po’ di latte o panna. Nei formaggi a base di latte coagulato la proteina principale è la caseina; nella ricotta sono le proteine del siero, che coagulano con il calore a circa 80 °C. Ne esce un formaggio morbido, grumoso e dolciastro, da mangiare fresco o da usare nei ripieni di pasta e nei dolci. Esistono anche tipi diversi, come la ricotta forte pugliese.

In etichetta cercate «Ricotta Romana DOP» (di siero di pecora, Lazio) o «Ricotta di Bufala Campana DOP» (di bufala) con il simbolo UE della denominazione di origine protetta. La ricotta fresca si vende in vaschette o cestini al banco frigo del supermercato, al banco dei formaggi o in gastronomia. La versione «fresca» si conserva fino a 7 giorni: controllate la data. La ricotta forte è un tipo diverso, salato e stagionato, della Puglia.

Perché è importante per voi. Cercate in etichetta «Ricotta Romana DOP» (di pecora, Lazio) o «Ricotta di Bufala Campana DOP» (di bufala). In casa la ricotta si tiene in frigorifero: secondo i consigli di USDA FoodKeeper sino a 2 settimane dall'acquisto, aperta sino a una settimana; congelarla è sconsigliato ²³⁶. Secondo l'USDA, 100 g di ricotta di latte intero hanno 150 kcal, 7,5 g di proteine, 10,2 g di grassi, 7,3 g di carboidrati e 206 mg di calcio ⁵.