🍷 Kwas winowy

Kwas winowy to główny kwas winogron: sok winogronowy podczas zbioru zawiera go około 4–8 g na litr. Gromadzi się u stosunkowo niewielu gatunków roślin i odpowiada za dużą część świeżości i wyrazistości wina.

Jego niskie pH pomaga winu dobrze dojrzewać i ogranicza psucie przez drobnoustroje oraz utlenianie. pH moszczu lub wina wpływa też na barwę wina czerwonego i skuteczność dwutlenku siarki. W ciepłych sezonach winogrona dojrzewają z mniejszą kwasowością i wyższym pH, a winiarz może dodać kwas winowy, by to skorygować; dla moszczów czerwonych AWRI zaleca pH 3,4 lub niższe.

Gdy podczas fermentacji rośnie zawartość alkoholu, a wino jest przechowywane w niższych temperaturach, kwas winowy wytrąca się jako wodorowinian potasu, sól znana jako kamień winny, i tworzy kryształy. Winiarze często celowo schładzają wino (stabilizacja na zimno), by kryształy te powstały i można je było odfiltrować.

Kwas winowy pochodzi z winogron i podczas fermentacji utrzymuje się na stosunkowo stałym poziomie. Kwas jabłkowy, drugi główny kwas winogron, jest przekształcany w kwas mlekowy przez bakterie mlekowe podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej.