🍷 Zakwaszanie

Zakwaszanie to podnoszenie kwasowości moszczu lub wina, aby miało świeży, zrównoważony smak. Najczęściej stosuje się je w gorących rocznikach: winogrona gromadzą dużo cukru, a kwasu zostaje w nich mało, i bez zakwaszania wino wychodzi mdłe i płaskie. Wtedy winiarz przywraca mu świeżość, dodając kwas.

OIV definiuje zakwaszanie jako podniesienie kwasowości miareczkowej i obniżenie pH. Chodzi nie tylko o smak: bardziej kwaśne wino jest lepiej chronione przed niepożądanymi drobnoustrojami i dłużej się przechowuje. Można to osiągnąć na kilka sposobów — mieszając je z kwaśniejszym winem, stosując kationity lub elektromembrany albo dodając kwas organiczny.

Do zakwaszania chemicznego OIV dopuszcza tylko kilka kwasów: winowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy i fumarowy, natomiast kwasy mineralne są zakazane. Kwas winowy występuje naturalnie w samej jagodzie, więc wino nie nabiera obcego smaku. Łącznie dla moszczu i wina kwasowości nie można podnieść o więcej niż 4 g/l w przeliczeniu na kwas winowy.

W UE zakwaszanie jest dozwolone we wszystkich strefach uprawy winorośli, również najwyżej o 4 g/l. Dawniej przepisy UE zezwalały na nie tylko w strefach południowych i w węższych granicach. Tego samego produktu z reguły nie można jednocześnie zakwaszać i wzbogacać cukrem, a zakwaszanie i odkwaszanie razem są zakazane.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zakwaszanie to dozwolona, zwyczajna praktyka, a nie fałszerstwo: jego granice zapisano w przepisach UE i OIV, a dodawać można tylko kwasy naturalnie obecne w winie. Ma przywrócić winu świeżość odebraną przez upał, a nie uczynić je kwaśnym.