🍷 Weinsäure

Weinsäure ist die wichtigste Säure der Trauben: Traubensaft enthält zur Lese etwa 4 bis 8 g davon pro Liter. Sie reichert sich nur in vergleichsweise wenigen Pflanzenarten an und ist für einen großen Teil der Frische und Schärfe des Weins verantwortlich.

Ihr niedriger pH-Wert hilft dem Wein, gut zu reifen, und begrenzt den Verderb durch Mikroorganismen und Oxidation. Der pH-Wert von Most oder Wein beeinflusst außerdem die Farbe des Rotweins und die Wirksamkeit von Schwefeldioxid. In warmen Jahren reifen die Trauben mit weniger Säure und einem höheren pH-Wert, und der Winzer kann Weinsäure zusetzen, um das auszugleichen; für Rotweinmoste empfiehlt das AWRI einen pH-Wert von 3,4 oder niedriger.

Steigt während der Gärung der Alkoholgehalt und wird der Wein bei niedrigeren Temperaturen gelagert, fällt Weinsäure als Kaliumhydrogentartrat aus, das Salz, das als Weinstein bekannt ist, und bildet Kristalle. Winzer kühlen den Wein oft absichtlich (Kältestabilisierung), damit sich diese Kristalle bilden und herausfiltriert werden können.

Weinsäure stammt aus der Traube und bleibt während der Gärung auf einem relativ konstanten Niveau. Äpfelsäure, die andere Hauptsäure der Traube, wird beim biologischen Säureabbau von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.