🍷 Kwasowość

Kwasowość (kwaskowatość wina, kwasowość całkowita) to ta świeżość, od której ślinka napływa do ust. Główne kwasy winogron to winowy (tartaric) i jabłkowy (malic), razem do 90 % kwasów organicznych. Wszystkich kwasów w soku jest mniej niż 0,7 %, ale od nich zależą i trwałość wina, i jego smak.

Podczas dojrzewania skład się zmienia. Kwas jabłkowy osiąga szczyt na początku dojrzewania (zmiana barwy, véraison), do 25 g/l, a do zbiorów spada do 1–5 g/l. Winowy prawie nie ubywa. Im cieplej, tym szybciej kwas jabłkowy się rozkłada. Dlatego w wielu znanych regionach ocieplenie obniża kwasowość całkowitą, a pH rośnie.

Winiarze mierzą kwasowość miareczkową (TA), pH i cukier. W pełni dojrzałej jagodzie TA i Brix prawie przestają się zmieniać. Ale na smak działa bezpośrednio nie TA, tylko pH. Różnicę dobrze widać na dwóch włoskich odmianach z Colli Piacentini. Wino z barbesino miało TA 5,04 g/l, a z ortrugo 3,91. Różniło się też pH: 3,00 wobec 3,20. Najwięcej różnicy dał kwas jabłkowy: 2,96 wobec 1,02 g/l.

Każdy kwas ma swoją stronę: kwas winowy, kwas jabłkowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy i kwas octowy. O pH czytasz na stronie pH wina, o równowadze z cukrem i taninami — harmonia wina. Chłodny klimat i winnice wysokogórskie też wiążą się z kwasowością, tak jak odkwaszanie i potencjał dojrzewania. Całość należy do dużego tematu wino.