🏷️ Azeite refinado

O azeite refinado obtém-se refinando azeite virgem, em particular lampante, sem alterar a estrutura dos triglicéridos. A refinação elimina os defeitos de sabor e cheiro e os ácidos gordos livres: a acidez fica, no máximo, em 0,3 grama por 100 gramas. Na venda a retalho da UE, só aparece misturado com azeite virgem.

A depuração faz-se em várias etapas. O azeite é lavado com água quente para retirar as mucilagens, neutralizado com álcali e ainda com um tratamento a quente sob vácuo, branqueado com terras e carvão ativado e desodorizado a cerca de 200 °C sob vácuo profundo. Com os defeitos desaparecem os compostos fenólicos naturais; a vitamina E também diminui com frequência, e as normas permitem repor o alfa-tocoferol perdido.

O azeite refinado sozinho não se vende a retalho na UE. Às prateleiras só chega misturado com azeite virgem (exceto o lampante), com a denominação completa «azeite — composto por azeites refinados e azeites virgens». A acidez da mistura não passa de 1 grama por 100 gramas, e no rótulo é obrigatória a menção «azeite que contém exclusivamente azeites que foram submetidos a tratamento de refinação e azeites obtidos diretamente a partir de azeitonas». A origem não pode ser indicada. Nas normas do IOC e do Codex, esta mistura chama-se simplesmente «Olive oil».

Segundo o USDA, 100 gramas de azeite contêm 884 kcal, 73 gramas de gorduras monoinsaturadas (das quais 71,3 gramas de ácido oleico), 13,8 gramas de saturadas e 10,5 gramas de polinsaturadas, além de 14,4 mg de vitamina E.

Como o reconhecer na prateleira. Uma garrafa sem as palavras «virgem» ou «virgem extra» é uma mistura que contém azeite refinado, vendida simplesmente como «azeite». Tem sabor neutro e serve para fritar, mas quase não tem fenóis. A palavra «light» num azeite destes, nos EUA, indica apenas cor clara ou sabor suave: as calorias são as mesmas — 884 kcal por 100 gramas.