🫒 Azeite

O azeite é o óleo que se extrai da polpa das azeitonas. É a polpa, e não o caroço, que guarda quase toda a gordura: representa 70 a 90 % do peso do fruto, e cada 100 gramas de polpa têm entre 15 e 30 gramas de gordura. Para obter um quilo de azeite são precisos cinco a seis quilos de azeitonas.

Nem todo o azeite é igual. A União Europeia distingue oito categorias, e só quatro podem ser vendidas ao consumidor: virgem extra, virgem, a mistura de azeite refinado com azeite virgem e o óleo de bagaço de azeitona. Cada uma traz no rótulo a sua própria frase explicativa obrigatória, por isso um comprador atento percebe logo o que está a levar. O azeite lampante, com acidez alta e defeitos de sabor evidentes, não pode ir para a mesa sem refinação.

Os azeites mais valorizados, virgem e virgem extra, obtêm-se apenas por processos mecânicos: as azeitonas são lavadas, moídas com o caroço, a pasta é batida devagar e o azeite é separado por prensa ou centrífuga.

Azeite ou óleo? O azeite extrai-se da polpa do fruto, e um quilo pede cinco a seis quilos de azeitonas; os óleos de sementes, como o de girassol, são prensados de sementes. Só o azeite tem a classificação europeia em categorias: virgem extra e virgem obtêm-se apenas por processos mecânicos, a mistura leva azeite refinado e o óleo de bagaço de azeitona é outra categoria. Por isso a palavra «azeite» sozinha diz pouco: veja o nome da categoria no rótulo.

Na prateleira, procure o nome completo da categoria: «azeite virgem extra» ou «azeite virgem». A mistura designa-se «azeite composto por azeites refinados e azeites virgens», e o de bagaço «óleo de bagaço de azeitona». Se o azeite tem denominação protegida, o rótulo mostra o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Vende-se em supermercados, mercearias gourmet e lagares.

A produção depende do tempo. Na campanha de 2024/25 o mundo produziu cerca de 3,57 milhões de toneladas de azeite, mais 38 % do que no ano anterior. A Espanha forneceu mais de um terço (1,42 milhões de t), seguida da Turquia, Tunísia, Grécia, Itália e Portugal. Para 2025/26 o Conselho Oleícola Internacional espera uma colheita um pouco menor, de cerca de 3,44 milhões de t, e um consumo acima de 3,2 milhões de t.