🧪 Ácido oleico

O ácido oleico é um ácido gordo monoinsaturado com 18 átomos de carbono e uma ligação dupla, o principal ácido gordo do azeite: no azeite genuíno representa de 55 a 85 % de todos os ácidos gordos. Funde a cerca de 13 °C, por isso à temperatura ambiente é líquido; o nome químico é ácido cis-9-octadecenoico (C18H34O2).

No azeite genuíno, o ácido oleico deve representar de 55 a 85 % de todos os ácidos gordos. Este intervalo consta da norma do Conselho Oleícola Internacional e das regras da UE e ajuda a detetar fraudes. Segundo o USDA, 100 gramas de azeite contêm cerca de 71 gramas de ácido oleico, o azeite virgem extra 67,8 gramas. O óleo de girassol clássico, rico em ácido linoleico, tem só 19,5 gramas, e o alto oleico 82,6 gramas.

O ácido oleico não existe só na azeitona. Segundo o USDA, a amêndoa tem 31,3 gramas por 100 gramas, a manteiga com sal 20 gramas, o abacate cerca de 9 e o ovo 3,4 gramas. A FDA menciona-o também no leite, no queijo e na carne.

Sobre os benefícios, os reguladores pronunciam-se com cautela. Na UE pode escrever-se que substituir gorduras saturadas por insaturadas contribui para manter níveis normais de colesterol no sangue, e o ácido oleico é uma gordura insaturada; a alegação só é permitida em produtos em que pelo menos 70 % dos ácidos gordos são insaturados. A Food and Drug Administration dos EUA (FDA) autorizou em 2018 uma alegação qualificada: cerca de 20 gramas por dia de óleos com pelo menos 70 % de ácido oleico, em vez de gorduras saturadas, podem reduzir o risco de doença coronária, embora as provas não sejam conclusivas.

Porque é importante para si. O número «acidez 0,8 %» num azeite virgem extra não é o teor de ácido oleico, mas a proporção de ácidos gordos livres, apenas expressa em ácido oleico. O ácido oleico propriamente dito está ligado nas gorduras do azeite e representa 55–85 % dos ácidos gordos.