🍷 Aromas secundários
Também conhecido como: aromas secundários, aromas fermentativos, aromas de fermentação, aromas de levedura, aroma secundário
Os aromas secundários são cheiros do vinho que nascem durante a fermentação: ésteres, álcoois superiores e a nota de manteiga do diacetilo das bactérias láticas.
Os aromas secundários (aromas fermentativos, aromas de fermentação) são cheiros do vinho que nascem não no bago mas durante a fermentação. Criam-nos as leveduras: dão a base vinosa do cheiro e, por vezes, notas frutadas. Incluem álcoois superiores, ésteres, compostos carbonílicos e sulfurados.
Um trabalho de Romano e colegas (2022) descreve-os com precisão. O acetato de isoamilo cheira a banana e pera, o hexanoato de etilo a maçã verde e o álcool 2-feniletílico a rosa. O octanoato de etilo traz uma nota de sabão. O acetaldeído em doses pequenas é agradavelmente frutado, mas em excesso lembra erva.
Um caso à parte é o diacetilo. É a nota de manteiga, produzida por bactérias láticas, e a Oenococcus oeni degrada-o durante a fermentação malolática. Essa mesma fermentação baixa a acidez. A quantidade de diacetilo que fica depende da estirpe bacteriana, do pH, da temperatura, do ácido cítrico, do dióxido de enxofre, do arejamento, das borras e dos compostos fenólicos.
Compare com os outros grupos. Os aromas primários dá-os o próprio bago, enquanto buquê (vinho) trata do estágio. Muitos compostos, entre eles tióis, terpenos e ésteres, formam-se ou libertam-se justamente na fermentação a partir de precursores sem cheiro. O esquema geral está em aroma do vinho, e a nota de manteiga em diacetilo.
Factos
| Uso | Formam-se na fermentação por leveduras e bactérias láticas 13 |
|---|---|
| Sabor | Acetato de isoamilo: banana e pera; hexanoato de etilo: maçã verde; diacetilo: manteiga 13 |
| Acidez | A fermentação malolática reduz a acidez 3 |
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Aromas secundários → tipo de → 🍷 Aroma do vinho → tipo de → 🍷 Sabor e composição do vinho → tipo de → 🍷 Vinho
Conexões
- Faz parte de
- 🍷 Aroma do vinho
Perguntas frequentes
Que cheiros nascem na fermentação?
Álcoois superiores, ésteres, compostos carbonílicos e sulfurados, feitos sobretudo pelas leveduras [1].
Porque é que alguns vinhos cheiram a manteiga?
Por causa do diacetilo, produzido por bactérias láticas e degradado na fermentação malolática [3].
Que éster cheira a banana?
O acetato de isoamilo, que dá banana e pera; o hexanoato de etilo dá maçã verde [1].
Que influencia a quantidade de diacetilo?
A estirpe bacteriana, o pH, a temperatura, o ácido cítrico, o dióxido de enxofre, o arejamento, as borras e os fenóis [3].
É verdade que o diacetilo vem sempre da levedura?
Não. Produzem-no bactérias láticas, e a fermentação malolática também baixa a acidez [3].
Semelhantes
🍷 Aromas primários · 🍷 Buquê (vinho) · 🍷 Roda de aromas do vinho · 🍷 Mineralidade
O que inclui
Fontes
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- E. J. Bartowsky, P. A. Henschke. The 'buttery' attribute of wine: diacetyl, desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3), 2004