🍷 Aromas primários
Também conhecido como: aromas primários, aromas varietais, aromas da uva, aromas da casta, aroma primário
Os aromas primários são os cheiros do vinho que vêm da própria uva: terpenos, norisoprenoides e metoxipirazinas, conforme a casta e as condições de cultivo.
Os aromas primários (aromas varietais, aromas da uva) são os cheiros do vinho que vêm da própria uva. Formam-se no bago enquanto amadurece e dependem da casta e das condições em que a videira cresceu. Os compostos principais são os terpenos, os norisoprenoides e as metoxipirazinas.
Curiosamente, nem todos cheiram logo. Parte dos compostos está livre no bago, por isso sente-se. Outra parte está ligada a outras moléculas e só se liberta na fermentação ou no estágio. Por isso no mosto não se notam e no vinho sim. Os tióis voláteis, os terpenos e os ésteres também se formam ou libertam na fermentação a partir de precursores sem cheiro. E alguns tióis perdem-se por oxidação antes mesmo da fermentação.
Os cheiros do vinho costumam dividir-se em três grupos. Os primários dá-os o bago, os secundários a levedura e a fermentação, os terciários o estágio. São os primários que os investigadores consideram definir a tipicidade de um vinho. A mistura depende do meio: o solo e o clima do lugar onde cresceu a uva.
Sobre os outros grupos, leia aromas secundários e buquê (vinho). O quadro geral está em aroma do vinho, e a ligação entre cheiro e planta em casta.
Factos
| Origem botânica | Os próprios bagos de uva, durante a maturação 12 |
|---|---|
| Sabor | Compostos principais: terpenos, norisoprenoides, metoxipirazinas 1 |
| Uso | Definem a tipicidade do vinho; a mistura depende da casta e do meio 1 |
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Aromas primários → tipo de → 🍷 Aroma do vinho → tipo de → 🍷 Sabor e composição do vinho → tipo de → 🍷 Vinho
Conexões
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Perguntas frequentes
O que são aromas varietais ou aromas da casta?
São os cheiros que se formam no bago durante a maturação e dependem da casta e do meio [1][2].
Que compostos formam os aromas primários?
Sobretudo terpenos, norisoprenoides e metoxipirazinas [1].
Pode aparecer no vinho um cheiro que não existia no mosto?
Sim. Os compostos ligados só se libertam na fermentação ou no estágio, e notam-se mais tarde [2].
De que depende a mistura de aromas primários?
Da casta e das condições do meio, incluindo solo e clima [1].
É verdade que todos os cheiros do vinho vêm do tonel?
Não. Os aromas primários nascem na uva, e o carvalho só dá parte dos terciários [2].
Semelhantes
🍷 Aromas secundários · 🍷 Buquê (vinho) · 🍷 Roda de aromas do vinho · 🍷 Mineralidade · 🍷 Ampelografia
Fontes
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020