🍷 Fermentação
Trabalho de leveduras ou bactérias que transformam o açúcar em álcool ou ácido.
A fermentação é o trabalho de leveduras ou bactérias. Elas transformam o açúcar noutras substâncias: álcool ou ácido.
É assim que se faz o vinho. O sumo de uva contém açúcar. A levedura consome-o e liberta álcool e dióxido de carbono. Esta é a fermentação alcoólica. Pode acontecer por si, com leveduras selvagens das películas da uva, ou ser iniciada com levedura adicionada. Depois dela, o vinho por vezes passa pela fermentação malolática, em que bactérias transformam o ácido málico, agressivo, em ácido láctico, mais suave.
As pessoas usam a fermentação há muito tempo. Uma das bebidas fermentadas mais antigas conhecidas foi encontrada em Jiahu, na China, e tem cerca de nove mil anos. A fermentação também é importante nos laticínios: as bactérias lácticas transformam o leite em iogurte e noutros produtos lácteos fermentados. Sem fermentação não haveria vinho, cerveja, iogurte ou kefir.
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Fermentação → tipo de → 🍷 Vinificação → tipo de → 🍷 Vinho
Conexões
- Passo anterior
- 🍇 Da uva ao mosto, 🍷 Chaptalização, Salame, 🍷 Jiahu, Saucisson sec, 🌭 Chorizo, Salame Piacentino, Salame Felino, Salame Cremona, Salame di Varzi
e mais 15
Salame Brianza, Salamini italiani alla cacciatora, Finocchiona, Ciauscolo, Soppressata di Calabria, Chorizo de Cantimpalos, Chorizo Riojano, Salchichón de Vic, Sobrasada de Mallorca, Saucisson de l'Ardèche, Saucisson sec d'Auvergne, Saucisson de Lacaune, Gyulai kolbász, Szegedi szalámi, Slavonski kulen - Próximo passo
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- 🍷 Vinificação
- Semelhanças e diferenças
- Bolor nobre nos enchidos, Oxidação do chá
- Vinho e leite
- 🧫 Fermento lácteo, 🥣 Leites fermentados
- Noutros temas
- Enchidos curados, 🫒 Azeitonas verdes à sevilhana, 🫒 Azeitonas
Perguntas frequentes
O que é a fermentação, em termos simples?
É quando leveduras ou bactérias transformam o açúcar em álcool ou ácido.
Que tipos de fermentação existem na vinificação?
A alcoólica e a malolática.
Em que se parece a fermentação do vinho com a do leite?
Em ambas os micróbios transformam o alimento: o leite acaba com ácido, enquanto o mosto de uva acaba com álcool.
Guias
O que ler a seguir
- 🍇 Da uva ao mosto — Os primeiros passos na adega: escolha, desengace, esmagamento e prensagem, o caminho do cacho até ao mosto.
- 🧫 Fermento lácteo — Cultura de bactérias lácticas que fermenta o leite.
- Salame — O salame é um enchido curado de carne de porco picada, gordura firme, sal e especiarias, nunca cozido: fermentação e secagem maturam-no semanas ou meses, com um corte rubi pontilhado de gordura.
- 🥣 Leites fermentados — Produtos em que bactérias lácticas (às vezes também leveduras) fermentam a lactose: kefir, iogurte, kumis, tvorog.
- Gyulai kolbász — A Gyulai kolbász é um enchido seco húngaro IGP: porco e toucinho picados com colorau, alho, pimenta e alcaravia, enchidos aos pares em tripa delgada, fumados com faia e secos em Gyula e Békéscsaba.
Semelhantes
O que inclui
Fontes
- FAO: Fermented fruits and vegetables. A global perspective, ch. 2 Basic principles of fermentation
- McGovern P. E. et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS, 2004 (PMC)
- Tofalo R. et al. Oenococcus oeni lifestyle modulates wine volatilome and malolactic fermentation outcome. Front. Microbiol., 2021 (PMC)
- Dell'Alma M. et al. Multi-omic characterization of microbial dynamics during spontaneous fermentation of sweet wine Picolit variety. Front. Microbiol., 2026 (PMC)
- Wikidata Q41760