🧑‍🤝‍🧑 Italianos

Os italianos (o povo italiano) são um povo românico, a principal população da Itália na península Apenina, na Sicília e na Sardenha. As suas tradições incluem a cozinha caseira, o vinho, o azeite, o queijo, a massa, os presuntos curados e os enchidos, além da ópera, dos violinos de Cremona, das festas urbanas e da procura de trufas; a UNESCO inscreveu muitas delas nas suas listas do património imaterial.

Em 2025 a UNESCO incluiu a cozinha italiana na Lista Representativa: uma prática partilhada assente no respeito pelos ingredientes, em receitas sem desperdício e no tempo à mesa, muitas vezes passada dos avós aos netos e ensinada em casa, nas escolas e nas universidades. À parte está a arte do pizzaiuolo napolitano (2017): Nápoles tem cerca de 3000 mestres, e os jovens aprendem sobretudo na «bottega», a vê-los trabalhar. O canto lírico (2023) passa oralmente do maestro ao aluno. Os luthiers de Cremona (2012) formam-se numa escola especializada e em oficinas locais; cada um faz três a seis instrumentos por ano, montando à mão mais de 70 peças de madeira. As listas incluem ainda o teatro de marionetas siciliano Opera dei Pupi e o canto pastoril sardo canto a tenore (2008). Em Nola, Palmi, Sassari e Viterbo os habitantes carregam juntos aos ombros enormes estruturas processionais (2013), e os tartufai (2021) encontram trufas com um cão treinado e retiram-nas com uma pá especial sem estragar o solo, um saber transmitido oralmente há séculos.

No norte, no vale do Pó, criam-se vacas; nos Apeninos e nas ilhas, ovelhas e cabras; na Campânia e no Lácio, búfalas; a transumância italiana integra o elemento multinacional da UNESCO «Transumância». A mozzarella di bufala, feita com leite de búfalas da Campânia, é protegida na UE como denominação de origem. O parmesão é um queijo duro de longa cura de leite de vaca, o pecorino uma família de queijos de ovelha e a ricotta nasce do soro reaquecido. A massa seca é só sêmola de trigo duro e água; na carbonara romana junta-se ao guanciale, ao pecorino romano e aos ovos, sem natas nenhumas.

A Itália é o maior produtor de vinho do mundo: segundo a OIV, produziu 44,4 milhões de hectolitros em 2025. As vinhas ocupam 726 mil hectares, e o país é também o primeiro exportador de vinho em volume, com 21 milhões de hectolitros. A oliveira cresce em 18 das 20 regiões: cerca de 179 milhões de árvores em 1,35 milhões de hectares. A colheita concentra-se no sul, com a Apúlia a dar cerca de 32 % e a Calábria cerca de 30 %. A variedade mais comum é a Coratina, e Carolea, Frantoio e Leccino ocupam juntas um terço do olival. Pensa-se que o hábito de usar azeite se espalhou pela península a partir do sul, das terras da antiga Magna Grécia.

O prosciutto crudo é presunto cru, não cozido, da perna traseira do porco, salgado e curado de alguns meses a mais de um ano. O Prosciutto di Parma é só a perna de porcos pesados italianos e sal marinho, pelo menos 14 meses nas colinas a sul de Parma e uma coroa ducal de cinco pontas marcada a fogo; a UE protegeu o nome em 1996, na mesma primeira lista da mozzarella di bufala. No Friuli, o Prosciutto di San Daniele mantém o pé e cura pelo menos 400 dias; na Úmbria, o Prosciutto di Norcia seca na montanha acima dos 500 m. O Alto Ádige dá o Speck Alto Adige, perna desossada fumada a frio a no máximo 20 °C, e a Valtellina cura carne de vaca: a Bresaola della Valtellina matura 4–8 semanas.

O salame nunca é cozido: amadurece pela fermentação e secagem. Na Emília, o Salame Felino cura pelo menos 25 dias e a Coppa Piacentina, pescoço de porco envolto em diafragma, pelo menos seis meses. A Citterio, de Rho, perto de Milão, fundada em 1878, faz remontar a sua história a uma receita de salame di Milano que podia viajar com os emigrantes italianos. A Toscana junta funcho à massa da Finocchiona, e o Lardo di Colonnata repousa seis meses em tinas de mármore. Nas Marcas, o Ciauscolo barra-se no pão, e a Soppressata di Calabria é doce ou picante consoante o pimento vermelho.

Do bagaço de uva destila-se a grappa, indicação geográfica da UE com pelo menos 37,5 % vol.; uma «riserva» passa pelo menos 18 meses em madeira. O aperitivo abre a noite, um amaro fecha a refeição, e o limoncello da Costa Amalfitana tem de levar pelo menos 250 g de limões por litro.

Pelo Natal, os italianos põem na mesa o panetone, um pão doce levedado com massa-mãe natural. A sua composição é fixada por lei: segundo o decreto ministerial de 22 de julho de 2005, a massa deve ter pelo menos 16 % de matéria gorda de manteiga, 4 % de gema e 20 % de passas e frutas cristalizadas.

Porque é importante para si: muitos produtos italianos são protegidos na UE pela origem, por isso em queijos, azeite, vinho, presunto e enchidos procure o selo DOP ou IGP, que garante um local concreto e regras aprovadas. O presunto de Parma reconhece-se pela coroa na pele, e as embalagens fatiadas por um triângulo preto com a coroa.