🧀 Арсенико Наксу (Arseniko Naxou)

Арсенико Наксу (Arseniko Naxou) — греческий твёрдый острый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 2017 году. Его делают на острове Наксос из овечьего и козьего молока местных стад.

Где делают. Наксос — крупнейший остров Киклад с горными пастбищами, где овец и коз держат с давних времён. С того же острова происходит и коровья Гравьера Наксу.

Как делают. Молоко свёртывают сычужным ферментом, сырную массу отцеживают и формуют в круглые головки, солят и долго выдерживают. Арсенико зреет не менее 3 месяцев и за это время становится твёрдым и острым. Название по-гречески означает «мужской» — намёк на сильный, резкий характер сыра.

Вкус и текстура. Корка твёрдая, мякоть белая или светло-жёлтая, плотная, ломкая. Вкус солёный, пикантный, с выраженным ароматом овечьего и козьего молока.

Как есть. Арсенико нарезают тонко или отламывают кусочки на закуску, натирают на пасту и запеканки, подают с оливками, хлебом и красным или крепким белым вином (см. Вино и сыр). Он относится к группе Твёрдые сыры.

Арсенико Наксу входит в разделы Сыры Греции и Защищённые названия сыров; сырьё — овечье молоко и козье молоко.

Арсенико или гравьера Наксу? Это два разных греческих сыра PDO с одного острова. Арсенико (Arseniko Naxou) делают из овечьего и козьего молока, он зреет не менее 3 месяцев и становится твёрдым, крошливым и острым, поэтому его трут или ломают кусочками. Гравьера Наксу (Graviera Naxou) делается в основном из коровьего молока, что на греческих островах редкость, и вкус у неё сладковатый, сливочный и мягче. Нужен острый сыр для тёрки — берите первый, нужен мягкий для нарезки или сковороды — второй.

Ищите название «Arseniko Naxou» (арсенико Наксу) и знак ЕС PDO — «защищённое наименование места происхождения»; по-гречески на упаковке может быть Αρσενικό Νάξου. Настоящий арсенико происходит только с Наксоса, поэтому проверьте, указан ли остров на этикетке. Это круглый твёрдый сыр с жёсткой коркой и белым или бледно-жёлтым тестом. Встречается в гастрономах, магазинах средиземноморских продуктов и на сырной витрине супермаркета.

Почему это важно для вас. Арсенико Наксу — один из новейших греческих сыров PDO, традиционный продукт небольших сыроварен острова. Название защищено в ЕС, поэтому настоящий арсенико происходит только с Наксоса.