🧀 Кефалогравьера (Kefalograviera)
Другие названия: кефалогравьера, Κεφαλογραβιέρα, Kefalograviera
Греческий твёрдый сыр ЗНП из овечьего молока с до 10% козьего, созревает не менее трёх месяцев.
Кефалогравьера — греческий твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (ЗНП). Министерство сельского хозяйства признало название в 1994 году (решение 313032), а с 21 июня 1996 года оно является ЗНП ЕС. Готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока, причём козьего молока должно быть не больше 10%.
Молоко должно поступать исключительно из Западной Македонии, Эпира, номархии Этолия-Акарнания и номархии Евритания. Оно получается от пород овец и коз, традиционно разводимых в этой местности, и свёртывается в течение 48 часов после дойки.
Молоко свёртывается при 32–34 °C, сгусток режут примерно через 35 минут. Его подогревают примерно до 48 °C, формуют и прессуют, затем держат в рассоле 18–20 бауме около двух дней. Созревание начинается при 14–16 °C и влажности 85–90%, с примерно десятью сухими посолками поверхности, и завершается при 6 °C или ниже. Длится не менее трёх месяцев и происходит в районе производства.
Кефалогравьера (Kefalograviera) или кефалотири (Kefalotyri), гравьера (Graviera), касери (Kasseri)? Вместо догадок по названиям сравните процесс. Кефалогравьеру делают из овечьего молока с добавкой козьего не более 10 %, которое сворачивают в течение 48 часов после дойки при 32–34 °C. Сгусток подогревают примерно до 48 °C, прессуют и около двух дней держат в рассоле, а затем поверхность сухо солят примерно десять раз за не менее трёх месяцев созревания. Результат — твёрдый упругий сыр со множеством отверстий, влажностью до 40 % и жирностью не менее 40 % в сухом веществе.
Ищите название кефалогравьера (Kefalograviera) и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Сыр делают и выдерживают в Западной Македонии, Эпире, Этолии-Акарнании или Эвритании. Это твёрдый цилиндр на 4–6 или 10–12 кг с тонкой сухой коркой от светло-жёлтой до светло-коричневой. Найдёте его на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов с греческими продуктами или специализированном сырном магазине.
Спецификация устанавливает максимальную влажность 40% и минимальное содержание жира 40% в сухом веществе. Сыр — твёрдый цилиндр весом 4–6 кг в малом размере и 10–12 кг в большом. Корка твёрдая, тонкая и сухая, от светло-жёлтого до светло-коричневого. Тесто твёрдое и упругое, с многочисленными глазками, от беловатого до бледно-жёлтого.
Факты
| Сырьё | Овечье молоко или овечье с козьим (до 10 %) |
|---|---|
| Страна | Греция |
| Регион | Западная Македония, Эпир, Этолия и Акарнания, Эвритания |
| Продолжительность | Не менее 3 месяцев |
| Правовая основа | PDO ЕС с 21.06.1996, PDO-GR-0444 1 |
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Кефалогравьера (Kefalograviera) → вид → 🪨 Твёрдые сыры → вид → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Овечье молоко, 🥛 Козье молоко
- Входит в
- 🪨 Твёрдые сыры, 🏷️ Защищённые названия сыров, 🇬🇷 Сыры Греции
- Похожее и различия
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры)
Частые вопросы
Из чего делают кефалогравьеру (Kefalograviera)?
Из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего, причём козьего должно быть не более 10 %.
Правда ли, что кефалогравьеру делают только из овечьего молока?
Не всегда. Спецификация допускает смесь овечьего и козьего молока, где козьего не более 10 %.
Сколько созревает кефалогравьера (Kefalograviera)?
Не менее трёх месяцев: сначала при 14–16 °C и влажности 85–90 % с примерно десятью сухими посолками поверхности, потом при 6 °C или ниже.
Как выглядит кефалогравьера (Kefalograviera)?
Это твёрдый цилиндр с твёрдой, тонкой, сухой коркой от светло-жёлтой до светло-коричневой и твёрдым упругим тестом со множеством отверстий, от беловатого до бледно-жёлтого.
Сколько весит кефалогравьера (Kefalograviera)?
Малый размер весит 4–6 кг, большой — 10–12 кг.
Что прочитать дальше
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры) — Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры) — линейка греческих «жёлтых» твёрдых и полутвёрдых сыров компании Dodoni из Эпира: кефалогравьера PDO, кефалотири, гравьера из коровьего и овечьего молока, сыр для тостов.
- 🥛 Козье молоко — Близко к коровьему по основным показателям; более мелкие жировые шарики и характерный «козий» привкус.
Похожие
🧀 Арсенико Наксу (Arseniko Naxou) · 🧀 Гравьера Аграфон (Graviera Agrafon) · 🧀 Канестрато ди Молитерно (Canestrato di Moliterno) · 🧀 Пагский сыр (Paški sir) · 🧀 Ронкаль (Roncal) · Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.