🥛 Козье молоко

Козье молоко — молоко домашней козы, которое пьют свежим и перерабатывают в сыр и йогурт. Козье молоко — молоко домашней козы, по основным показателям очень близкое к коровьему. По данным USDA, в 100 г — 69 ккал, 3,56 г белка, 4,14 г жира, 4,45 г углеводов и 134 мг кальция. По данным ФАО, в 2010 году оно давало 2,4 % мирового молока; больше всего его производили Индия (30 %), Бангладеш (17 %) и Судан (11 %).

Коз называют «коровой бедняка»: они неприхотливы, их держат в засушливых краях небольшими стадами по 2–10 голов, и молоко в основном идёт на нужды семьи. Более 98 % коз мира живут в Азии, Африке и Латинской Америке, а в Африке к югу от Сахары козье молоко составляет около 9 % всего надоя. Самые распространённые молочные породы — зааненская, англо-нубийская, тоггенбургская, альпийская и западноафриканская карликовая.

Различия — в деталях. Жировые шарики в козьем молоке мельче, а жирных кислот с короткой и средней цепью до двух раз больше, чем в коровьем. Капроновая, каприловая и каприновая кислоты названы от латинского capra — «коза»: с ними связывают характерный привкус. Содержание витамина B12 здесь на порядок ниже, чем в коровьем, а фолатов мало в обоих.

Козье молоко или коровье? По белку, жиру и лактозе они очень близки, так что козье — не безлактозная и не безопасная для аллергиков замена. Разница в деталях: мельче жировые шарики, до двух раз больше коротко- и среднецепочечных жирных кислот, которые объясняют характерный вкус, и на порядок меньше витамина B12. Овечье молоко питательнее козьего, и лактозы в нём ещё больше. Поэтому козье молоко не заменяет коровье при аллергии.

В ЕС на этикетке должны назвать вид животного, если молоко не коровье, поэтому ищите надпись «козье молоко». Для ребёнка выбирайте «пастеризованное». Его продают как питьевое молоко в пакетах или бутылках в молочном отделе супермаркета, в магазинах здорового питания и прямо на козьих фермах, а также как сыр и йогурт на сырном прилавке.

Почему это важно для вас. Козье молоко часто считают более лёгким, но ФАО советует относиться к таким утверждениям осторожно. При аллергии на белок коровьего оно не годится: в нём есть тот же β-лактоглобулин, и возможны тяжёлые реакции. Лактозы в нём почти столько же, так что при её непереносимости козье молоко не спасает. Детям — только пастеризованное и не раньше года (NHS), а выдержанный козий сыр с белой корочкой беременным можно лишь после тщательного прогревания.