🫒 Оливки

Оливки (маслины) — плоды оливы европейской, вечнозелёного дерева мест с жарким сухим летом; её выращивают в основном между 30° и 45° широты. В плодах всего 2,6–6 % сахара, зато 12–30 % жира и горький олеуропеин, поэтому с ветки их почти не едят.

Большая часть урожая, по оценке FAO около 90 %, идёт на оливковое масло, остальное — на столовые оливки. По предварительным данным Международного совета по оливкам (IOC), в сезоне 2024/25 в мире получили 3,57 млн т оливкового масла, на 2025/26 прогноз — 3,44 млн т. Примерно три пятых даёт ЕС, а одна Испания — около 40 %. Столовых оливок — около 3,3 млн т, на 2025/26 ожидают примерно 3 млн т.

Оливки давили очень давно: древнейший след — тысячи раздавленных косточек на затопленном поселении Кфар-Самир у побережья Кармеля в Израиле, возрастом около 7600–7000 лет. Примерно 7000 лет назад оливу уже явно выращивали в садах. Где её одомашнили, спорят до сих пор; чаще всего называют Левант и восточное Средиземноморье.

Горечь убирают по-разному. По испанскому, или севильскому, способу зелёные плоды выдерживают в слабом растворе щёлочи (2–3,5 %), а затем в рассоле, где их сбраживают молочнокислые бактерии. По греческому способу чёрные оливки месяцами лежат в крепком рассоле 8–10 % без щёлочи.

Что это значит на полке и этикетке. В розничной торговле ЕС есть только четыре категории: оливковое масло экстра вирджин (extra virgin), вирджин, смесь рафинированного оливкового масла с вирджин и выжимочное оливковое масло. Категория и происхождение стоят рядом на видном месте; для экстра вирджин и вирджин происхождение обязательно. На этикетке должна быть надпись «хранить вдали от света и тепла», а тара для покупателя — до 5 л, с укупоркой, которую после вскрытия не запечатать снова. Столовые оливки (маслины в банке) солёные: «соль» в таблице пищевой ценности ЕС — это натрий × 2,5. В 100 г зелёных оливок 1560 мг натрия, а ВОЗ советует взрослым не превышать 2000 мг в сутки.

Что касается здоровья, ЕС разрешает одно утверждение именно об оливковом масле: его полифенолы помогают защищать липиды крови от окислительного стресса, если в 20 г продукта не менее 5 мг гидрокситирозола и родственных веществ. Других эффектов, например на холестерин или давление, EFSA в 2025 году не установило.