🧀 Пулиньи-Сен-Пьер (Pouligny-Saint-Pierre)

Пулиньи-Сен-Пьер (Pouligny-Saint-Pierre) — французский мягкий козий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO; в ЕС зарегистрирован в 1996 году, номер eAmbrosia PDO-FR-0128), который делают исключительно из сырого цельного козьего молока. По спецификации он имеет форму усечённой узкой пирамиды с квадратным основанием. Его производят в 22 определённых коммунах департамента Эндр, в региональном природном парке Бренн.

Молоко и производство. Это сыр из кисломолочной массы: молоко сворачивается медленно с помощью молочнокислой закваски или сыворотки от предыдущей партии, а масса стекает естественным образом. Не менее 75 % сухого вещества годового рациона коз должно происходить из зоны; силос из трав и кукурузы запрещён, а дополнительные корма не могут составлять более 40 % рациона.

Созревание. Сыр покидает камеру созревания не ранее 10-го дня после внесения сычужного фермента и продаётся с 11-го дня (малый формат — с 9-го и 10-го дня). Жирность — не менее 45 % в сухом веществе.

Вид и вкус. Корка морщинистая, цвета слоновой кости с мраморным рисунком, иногда слегка голубоватая, с видимой плесенью. Мякоть белая, местами с оттенком слоновой кости, кремовая и тающая. Вкус сбалансированный, не слишком солёный и не слишком кислый, с молочнокислыми и ферментативными нотами и оттенками козы, гриба и лесного ореха. Есть два размера: не менее 250 г (не менее 90 г сухого экстракта) и малый — не менее 150 г.

Пулиньи-сен-пьер (Pouligny-Saint-Pierre) или обычный козий сыр? Магазинный козий сыр бывает свежим, без корки и сделанным где угодно. Пулиньи-сен-пьер — защищённый сыр из 22 перечисленных муниципалитетов департамента Эндр, в региональном природном парке Бренн, только из сырого цельного козьего молока. Молоко свёртывается медленно, сырная масса сама отделяет сыворотку, затем сыр созревает не менее десяти дней, обретая морщинистую мраморную корку с видимой плесенью и кремовую тающую пасту. Силос из трав и кукурузы в рационе коз запрещён.

Ищите название Pouligny-Saint-Pierre жирными буквами и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Слово «petit» обозначает малый формат. Главная примета — форма: узкая пирамида на квадратном основании, с морщинистой белой с оттенком слоновой кости мраморной коркой, которая может казаться слегка синеватой. Полный размер — не менее 250 г. Обычно его находят в сырной лавке, у сырной витрины супермаркета или в магазине деликатесов, и не раньше одиннадцатого дня после добавления сычужного фермента.

Маркировка и история. Название должно стоять жирным шрифтом высотой не менее двух третей самых крупных букв этикетки; для малого размера можно добавить слово «petit», а также обязателен логотип PDO ЕС. По спецификации, в 1972 году он стал первым козьим сыром с контролируемым наименованием места происхождения во Франции, а острую пирамиду формы якобы подсказала колокольня церкви в Пулиньи-Сен-Пьер.