Шароле (Charolais)

Шароле (Charolais) — французский козий сыр PDO из сырого цельного молока, который делают на холмах вокруг города Шароль между горами Оверни и массивом Морван. Паста кремовая, плотная и гладкая, форма — небольшой вертикальный цилиндр, слегка выпуклый, как бочонок; корка в основном покрыта плесенью Geotrichum.

Молоко сырое, цельное, со слабым сычугом; сыр делают из кисломолочной массы. Закваску берут из сыворотки предыдущей партии, поэтому на поверхности естественно развивается богатая микрофлора, а при созревании сыры обрабатывают вручную. Созревает не менее 16 дней в прохладном влажном помещении, весит 250–310 г, диаметр 60–70 мм, высота 70–85 мм, сухого вещества не менее 45 г на 100 г. На корке могут появиться следы голубой плесени Penicillium.

Козы пасутся и получают корм с территории зоны не менее 150 дней в году. Зона — коммуны департаментов Алье, Луара, Рона и Сона-и-Луара: холмы высотой 200–900 м с живыми изгородями, где почти 90 % полей отведено под корма. Козоводство здесь было распространено в конце XIX века: в Сона-и-Луаре в 1892 году насчитывали 40 000 коз.

Вкус насыщенный, с нотами травы, сена, свежей соломы, грибов, лещины и масла. Для козьего сыра Шароле большой, поэтому слегка морщинистая корка защищает его от высыхания.

Почему это важно для вас: это козий сыр с ярким характером, отличающийся от мягких свежих козьих сыров более долгим созреванием; название PDO гарантирует, что молоко, производство и созревание прошли в зоне.