🧀 Валансе (Valençay)

Валансе (Valençay) — французский мягкий козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из сырого цельного козьего молока из Берри в регионе Центр — Долина Луары. Это усечённая пирамида с квадратным основанием и пепельно-серой коркой, покрытой тонкой плесенью, и особенно его ценят весной за лёгкость и свежесть. ¹⁵

Козы в Берри — ещё со времён Карла Великого. Спецификация упоминает коз в Берри в капитуляриях Карла Великого и в архивах Ла-Шатра XVI века, а от Талейрана, владельца замка Валансе, до Первой империи и Жорж Санд авторы хвалили этот фермерский сыр для местного стола. Талейрану приписывают усечённую форму и появление сыра на аристократических столах Парижа, но в широкой продаже он стал популярен только в XX веке. ⁴

Легенда объясняет срезанную верхушку. INAO пересказывает историю о том, как Талейран, принимая Наполеона в Валансе, велел поварам срезать верхушку каждой пирамиды, чтобы не напоминать императору о неудачном египетском походе. ⁵ Спецификация осторожнее и просто приписывает форму местному историческому деятелю. ⁴

Под защитой с 1998 года. Валансе является наименованием происхождения с 1998 года, и в ЕС его защищают с 30 октября 1998 года. ¹⁵ В реестр название внесено регламентом 1437/2004, а изменение к единому документу опубликовали в 2013 году. ²³ Действующая спецификация применяется с 2014 года. ⁴

Нижнее Берри подходит козам и люцерне. Зона охватывает четыре сельскохозяйственных района: Буашо-Нор, историческое ядро, Шампань-Беришонн, Бренн и Буашо-Сюд. Почвы пылеватые или глинисто-известковые, осадков 650–750 мм в год, часто в апреле–июне и мало летом, что подходит злакам и бобовым, особенно сену из люцерны, основе рациона коз. ⁴ Значительная часть зоны лежит в региональном природном парке Бренн. ⁵

Альпийские и зааненские козы на местных кормах. Разрешены только альпийская и зааненская породы и их помеси. Каждая коза должна получать не менее 820 кг сухого вещества в год из зоны, в том числе не менее 655 кг грубых кормов, не более 275 кг извне и 440 кг концентратов. Силос запрещён, а нагрузка — не более 12 коз на гектар кормовых угодий. ⁴

Медленный сгусток и бережное стекание. Сырое цельное молоко не более чем от четырёх последних доек, а на фермах — от двух, созревает с сывороткой или закваской, и в него добавляют не более 8 мл сычужного фермента на 100 л. Оно свёртывается не менее 18 часов при температуре ниже 25 °C, а замораживать сгусток запрещено. Сгусток сразу раскладывают ковшом в пирамидальные формы, и он стекает сам, без прессования, не менее 20 часов. ⁴

Соль и уголь перед созреванием. После извлечения из формы все грани солят и посыпают растительным углём, и эта смесь помогает сыру дольше храниться. ⁴⁵ Он созревает при 10 °C и выше и поступает в продажу не раньше 11-го дня после внесения фермента, когда корку покроет видимая плесень; большой сыр имеет основание 50–55 мм, малый — 40–44 мм. Мякоть гладкая, плотная и при этом мягкая, с козьими нотами, а также нотами леса, грибов и цветов, а INAO упоминает и лесной орех. ⁴⁵ В 2024 году продали 300 т — столько же, сколько в 2023-м, и на 20 % меньше, чем в 2014-м, а фермерского сыра стало 50 т. ⁶

Валансе (Valençay) или другой французский козий сыр? Отличает его спецификация: сырое цельное молоко альпийских и зааненских коз, без силоса, медленное свёртывание не менее 18 часов, зерно выкладывают прямо в формы, где оно стекает не менее 20 часов без прессования. Затем все грани солят и посыпают растительным углём, а продают с 11-го дня. Быстрый признак — усечённая пирамида с квадратным основанием; особенно ценится весной за лёгкость и свежесть.

Ищите название Valençay буквами не менее чем в 1,3 раза крупнее самых больших остальных, слова «Appellation d’Origine Protégée» и европейский знак PDO (защищённое наименование места происхождения). Усечённая пирамида с пепельно-серой коркой и тонкой плесенью — главный признак. «Petit» обозначает малую форму и не может стоять рядом с названием. Ищите у сырного прилавка супермаркета, в сырной лавке или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. У каждого Валансе своя этикетка с названием буквами не меньше чем в 1,3 раза крупнее самых больших прочих, словами «Appellation d'Origine Protégée» и символом PDO ЕС. Сыр из малых форм обозначают «petit», но это слово нельзя ставить рядом с названием или прямо над ним, а хранить свежий или недозревший сыр в модифицированной атмосфере запрещено. ⁴