Тиролер Граукезе (Tiroler Graukäse)

Тиролер Граукезе (Tiroler Graukäse), «серый сыр», — тирольский сыр PDO, который свёртывается от кислоты, а не от сычуга, из коровьего молока, чаще нежирного. Он небольшой, в форме брусков или малых караваев от 1 до примерно 4 кг, с тонкой синевато-серой до зеленовато-серой коркой с мелкими трещинами.

Молоко может быть сырым или пастеризованным; оно свёртывается лишь благодаря молочной кислоте. Масса созревает снаружи внутрь, появляются плесневые прожилки, добавляют соль и/или перец. Внутри сыр серый до зеленовато-серого, мраморный или с белой серединой; по краям он суховат, а зрелый — жёлтый и жирный к середине.

Вкус терпкий, пряный до резкого. В верхней долине Инна сыр жирный и хорошо вызревший, в нижней — творожистый и созревает очень медленно. Делают его только на тирольских фермах в Северном и Восточном Тироле.

Граукезе веками был частью крестьянской кухни: простой в изготовлении, подходит малым хозяйствам, хорошо сочетается с альпийским молоком и позволяет использовать обрат от сбивания масла.

Почему это важно для вас: название PDO означает тирольское молоко и фермерский кислотный сыр. Это не твёрдый сыр, а творожистый с плесенью; его используют в крестьянских блюдах. Читайте также о «Сырах Австрии».