Австрийцы

Австрийцы (австрийский народ, Österreicher) — основное население Австрии в Центральной Европе. На сайте их традиции — Грюнер Вельтлинер, тирольские сыры Тиролер Бергкезе и Тиролер Граукезе, ромовый Inländerrum, вахауский абрикосовый дистиллят и тирольский шпек. Почти все эти названия защищены в ЕС, а три из них принадлежат одной земле — Тиролю.

Главный австрийский сорт — Грюнер Вельтлинер. По данным министерства сельского хозяйства и Österreich Wein Marketing, в 2025 году он занимал 32,3 % из 44 210 га виноградников страны; следующий белый сорт, вельшрислинг, — лишь 6,3 %. Каталог VIVC по ДНК-маркерам называет одним из его родителей Траминер. Надпись «Weinviertel DAC» на этикетке означает вино только из грюнер вельтлинера с сахаром не больше 6 г/л.

Тирольские сыры — это молоко горных и долинных хуторов. Тиролер Бергкезе (Tiroler Bergkäse) — твёрдый сыр PDO из сырого молока коров, которых кормят без силоса, в основном травой и сеном. Головка весит не меньше 12 кг, зреет при 12–16 °C, и дважды в неделю её смазывают солёной водой. Жирные сыры распространились в Тироле в 1840-х: так крестьяне могли сохранить и довезти до Вены большие объёмы молока из Циллерталя. Тиролер Граукезе (Tiroler Graukäse), «серый сыр», свёртывают молочной кислотой без сычуга, обычно из обезжиренного молока, оставшегося после масла. Буханки по 1–4 кг покрывает тонкая сине-серая плесень, а вкус — терпкий до острого.

Inländerrum, «домашний ром», родился из отсутствия колоний. У Австро-Венгрии не было тропических земель, настоящий ром стоил дорого, и заменитель делали из сахарной свёклы. Сегодня, по словам производителя Stroh, его делают только из мелассы сахарного тростника, а с 2008 года название защищено как географическое указание Австрии. Stroh, основанный в 1832 году и сейчас работающий в Клагенфурте, выпускает версии 40, 60 и 80 % об.; ром добавляют в тесто, кремы и горячий чай, на нём держится Jagertee.

Вахауский абрикосовый дистиллят, Wachauer Marillenbrand, гонят только из спелых абрикосов «Wachauer Marille» в 21 общине от Маутерна до Кремса; слово Marille здесь известно с 1509 года. Колонные аппараты запрещены, только кубовые; крепость — от 38 % об., сахара не больше 4 г/л.

Тирольский шпек (Tiroler Speck) — сыровяленая свинина PGI. Окорок, корейку, грудинку, лопатку или шею натирают солью с можжевельником, чёрным перцем и чесноком, просаливают 7–35 дней при 2–7 °C, а затем 4–14 дней чередуют холодный дым и сушку при воздухе до 22 °C; дрова — не меньше чем наполовину бук или ясень. Ещё 23 июля 1573 года в Тироле установили цену за фунт шпека. Когда он готов, решает Speckmeister, а само название нельзя переводить.

Почему это важно для вас: «Weinviertel DAC» гарантирует грюнер вельтлинер в бутылке, «g.U.» на Тиролер Бергкезе — молоко без силоса, а «Tiroler Speck» с PGI — сухой посол и дым бука или ясеня в Тироле. Inländerrum на 80 % об. не пьют чистым: его место — в выпечке и чае.