🧀 Сыр Пику (Queijo do Pico)

Сыр Пику (Queijo do Pico) — выдержанный португальский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), внесённый в реестр ЕС в 1998 году Регламентом Комиссии (ЕС) № 1265/98. По спецификации его делают из сырого коровьего молока, сычужного фермента животного происхождения и соли, медленно обезвоживая сырную массу.

Молоко и производство. Молоко поступает только из молочных хозяйств острова Пику; в описании DGADR сказано, что коров содержат экстенсивно, на пастбищах. Сырое молоко свёртывают сычужным ферментом животного происхождения при 26–27 °C в течение 45–60 минут. Сырную массу разрезают на мелкие кубики, обезвоживают, формуют и прессуют руками и солят с обеих сторон. Минимальный срок созревания — 20 дней.

Вид и вкус. Низкий округлый цилиндр диаметром 16–17 см и высотой 2–3 см, весом 650–800 г, с жёлтой коркой. Мякоть беловато-жёлтая, мягкая, пастообразная, очень маслянистая, с неровными глазками. Аромат характерный, интенсивный и приятный, вкус выразительный и солёный. Это жирный сыр (жирность 45–49 %, влажность 67–71 %).

Сыр Пику (Queijo do Pico) или котиха (Cotija)? Поиск их объединяет, но это разные сыры. Queijo do Pico — португальский сыр PDO с острова Пику на Азорах, из сырого коровьего молока и животного сычуга: низкий круглый цилиндр с мягкой, пастообразной, очень жирной на ощупь мякотью, живым солёным вкусом и созреванием не менее 20 дней. Он жирный, продаётся целым, а молоко происходит только с хозяйств острова Пику.

Ищите «Queijo do Pico» с надписью «Denominação de Origem», знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения; по-португальски DOP) и слова «com leite cru». Этикетка также указывает класс жирности и номер сертификационного знака. Сыр — низкий закруглённый цилиндр с жёлтой коркой, его продают целым и никогда порциями потребителю. Он есть в сырных магазинах и на сырных прилавках супермаркетов.

Зона и маркировка. Производство молока и сыра ограничено островом Пику. На этикетке должны быть название с пометкой «Denominação de Origem», класс жирности, надпись «com leite cru» (из сырого молока) и номер знака сертификации. Сыр продают целыми головками; продажа порциями потребителю не допускается.