Сесина де Леон (Cecina de León)
Інші назви: Cecina de León, сесина, сесіна, cecina, іспанська в'ялена яловичина
Сесина де Леон (Cecina de León) — іспанська PGI: в'ялена, злегка копчена яловичина із задніх чвертей дорослої худоби з провінції Леон, яку витримують понад 7 місяців.
Сесина де Леон (Cecina de León, сесіна) — в'ялена, злегка копчена яловичина із задніх чвертей, яку роблять лише в провінції Леон на північному заході Іспанії. П'ять м'язів солять, миють, щонайменше 30 днів дають «осісти», за бажанням коптять на дубі чи кам'яному дубі й сушать; увесь процес триває понад 7 місяців. Зовні вона темно-коричнева, всередині — від вишневої до гранатової.
У романі «Пікара Хустіна» початку XVII століття героїня їсть яловичу сесину в заїзді в Мансілья-де-лас-Мулас. А словник Мадоса записав, що в 1835–1839 роках місто Леон з'їдало 972 арроби сесини на рік.
Беруть м'язи дорослої великої рогатої худоби: тапа (від 4 кг), контра (5 кг), центро де контра (4 кг), бабілья (3,5 кг) і кадера (3 кг). Кожен шматок мітять нумерованою пломбою ще на стадії сировини.
Солять не довше 0,4 доби на кілограм ваги, тоді миють теплою водою й лишають «осідати» щонайменше 30 днів. Коптити дозволено до 16 діб на дубі або кам'яному дубі, далі — сушарні. Разом — понад 7 місяців, а після 12 місяців на етикетці можна писати «Reserva».
Іспанці зареєстрували PGI 1996 року; регуляторна рада працює в Асторзі. Остання редакція специфікації діє з 14 лютого 2024 року — вона додала центро де контра й уточнила строки соління та осідання.
Смак характерний і малосолоний, волокна мало, тонкі жирові прожилки дають соковитість, а запах диму відрізняє леонську сесину від сесин інших країв. Брезаола не копчена й визріває 4–8 тижнів, тож м'якша; сесина твердіша й старша. Тим, хто звик до в'яленого м'яса чи ковбаси, варто знати: це цілий засолений і злегка копчений м'яз, а не фарш. Хамон — свиня, сесина — яловичина.
На упаковці шукайте назву «Cecina de León» поряд із символом ЄС про захищене географічне зазначення (PGI) і власним логотипом PGI на пронумерованій одноразовій етикетці. Продають її цілою, шматками або нарізаною у вакуумі в магазинах іспанських делікатесів і в супермаркетах біля сиров'ялених делікатесів. Іспанський стандарт RD 474/2014 вимагає вказувати тварину для будь-якої сесини, окрім яловичої: «cecina de caballo», наприклад.
Чому це важливо для вас? Слово «Reserva» і номер на етикетці розкажуть про вік і походження шматка. А просте «cecina» без назви тварини в Іспанії означає яловичину. Про родину пісного в'яленого м'яса — на сторінці В'ялена яловичина, баранина й дичина.
Факти
| Тварина | Доросла велика рогата худоба |
|---|---|
| Відруб | Задні чверті: тапа, контра, центро де контра, бабілья, кадера (від 3 до 5 кг) |
| Соління та в'ялення | Соління до 0,4 доби/кг, миття, осідання від 30 днів, дим дуба до 16 діб (за бажанням), сушіння |
| Мінімальна витримка | Понад 7 місяців; «Reserva» — від 12 місяців |
| Регіон | Провінція Леон, Кастилія і Леон, Іспанія |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1107/96, чинна з 21.06.1996; редакція специфікації з 14.02.2024 |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Сесина де Леон (Cecina de León) → вид → В'ялена яловичина, баранина й дичина → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Копчення м'яса
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Іспанці
- Входить до
- В'ялена яловичина, баранина й дичина, Захищені назви м'ясних делікатесів
- Схоже й відмінності
- Брезаола (Bresaola), Брезаола (Bresaola)
Часті запитання
Що таке сесина де Леон?
Витримана, злегка копчена яловичина із задніх чвертей, яку роблять лише в провінції Леон на північному заході Іспанії. П'ять м'язів солять, миють, витримують щонайменше 30 днів і сушать.
Чим сесина відрізняється від в'яленої яловичини чи ковбаси?
Це цілий м'яз, а не шматки чи фарш: його солять, за бажання коптять на дубі чи падубі й сушать понад 7 місяців. Смак характерний і малосолоний.
Чи можна купити нарізану сесину?
Так. Її продають цілою, шматками або нарізаною у вакуумних упаковках. Шукайте пронумеровану одноразову етикетку з логотипом PGI.
Що означає «Reserva» на сесині?
Що шматок визрівав понад 12 місяців. Загальний процес за специфікацією триває понад 7 місяців, а напис «Reserva» можна ставити після 12.
Чи правда, що сесина — це конина?
Ні. Просто «cecina» в Іспанії означає яловичину. Для будь-якої іншої тварини її треба назвати, наприклад «cecina de caballo».
Порівняння
Що далі прочитати
- Брезаола (Bresaola) — Брезаола (bresaola) — італійська в'ялена солена яловичина зі стегна; Bresaola della Valtellina PGI з провінції Сондріо солять 10–15 днів і витримують 4–8 тижнів, без диму.
- Копчення м'яса — Копчення м'яса — обробка м'яса димом від деревини, що тліє: холодне при 15–18 °C кілька днів або гаряче при 60–80 °C до години; дим дає аромат, колір і частково консервує.
Схожі
Чорізо де Кантімпалос (Chorizo de Cantimpalos) · Чорізо ріохано (Chorizo Riojano) · Гіхуело (Guijuelo) · Лос-Педрочес (Los Pedroches) · Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura) · Хамон Теруель (Jamón de Teruel)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.
Джерела
- MAPA, pliego de condiciones IGP Cecina de León (2023)
- Consejo Regulador IGP Cecina de León, pliego de condiciones
- Consejo Regulador IGP Cecina de León, historia
- Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos (BOE-A-2014-6435)