Лінгвіні (linguine)

Лінгвіні (linguine) — довга суха паста із семоли твердої пшениці з пласким, трохи опуклим перерізом, яку De Cecco порівнює з маленькою вузькою пласкою тальятелле. Barilla і Rummo пов'язують її з Лігурією й Генуєю, де її здавна подають із песто дженовезе; варять лінгвіні від 8 до 12 хвилин. ²¹⁴

Форма й розмір. Rummo дає точні розміри своїх лінгвіні n° 13: 260 мм завдовжки, 3,3 мм завширшки й 1,55 мм завтовшки. ⁴ Безглютенова версія трохи менша — 250 мм, 2,95 і 1,50 мм. ¹⁴ Barilla і De Cecco пишуть, що плаский, трохи опуклий переріз чіпляє соус і розкриває всі його смаки. ¹²

Паста з Лігурії. Barilla каже, що лінгвіні народилися в Генуї, і називає їх лігурійською довгою пастою за визначенням. ¹ Rummo пише «лінгвіні (або тренетте)» і пов'язує їх із песто дженовезе. ⁴ Тренетте Agnesi, генуезький «близнюк» із двоопуклим перерізом, у Лігурії варять із картоплею й стручковою квасолею, а потім заправляють песто. ¹²

Склад і алергени. За італійським законом суха паста з семоли твердої пшениці може містити лише семолу й воду. ³ Лінгвіні Divella n° 14 дають 355 ккал і 13 г білка на 100 г і можуть містити сліди сої та гірчиці. ⁷ Як уся пшенична паста, вони містять глютен — алерген, який треба виділяти на етикетках ЄС. ¹⁶

Скільки варити лінгвіні. Barilla — 10 хвилин, De Cecco n° 7 — 12, а до al dente 10, Rummo — 10, Divella — 8. ¹²⁴⁷ У рецептах Rummo пасту відкидають на дві хвилини раніше й доводять у сотейнику із соусом і ложкою води від варіння. ¹⁰⁹

Песто дженовезе. Песто Accademia Italiana della Cucina на 6 осіб — 2 зубчики часнику, 6 пучків базиліку, 80 г кедрових горішків, по 80 г витриманого сардинського пекоріно й пармезану, склянка оливкової олії extra virgin і крупна сіль, розтерті в мармуровій ступці; для тренетте песто, за Accademia, обов'язкове. ¹¹ Basilico Genovese має в ЄС захищене найменування походження. ¹⁵

Лінгвіні з молюсками. Рецепт Divella на 4 особи: 400 г лінгвіні, 350 г венерок (vongole veraci), зубчик часнику, оливкова олія, 100 г чері й петрушка; молюски відкриваються в сотейнику з ополоником води від варіння, а пасту перемішують із ними хвилину. ⁸ Rummo радить також лінгвіні алло сколіо, з омаром чи з чорнилом каракатиці. ⁴⁹

Лінгвіні з морепродуктами й мідіями. Rummo готує 250 г лінгвіні з 1 кг мідій: мідії відкривають з часником, цедрою лимона й петрушкою, а соус-песто збивають зі 100 г підсмажених мигдалю, м'яти, пармезану й відвару мідій. ¹⁷ У лінгвіні з каракатицею на 2 особи йдуть 500 г каракатиці, 50 г томатного концентрату, цибуля, 60 мл білого вина й лавровий лист. ⁹

Чому це важливо для вас. Беріть лінгвіні для песто, молюсків, мідій або швидкого соусу з помідорів і анчоусів — плаский переріз тримає соус. ¹⁸¹⁰ Варіть стільки, скільки написано на пачці, зазвичай 8–12 хвилин, і доводьте в сотейнику. ⁷²¹⁰ Якщо уникаєте глютену, шукайте безглютенову версію й читайте етикетку. ¹⁴¹⁶