Ньокі (gnocchi)

Ньокі (gnocchi) — маленькі італійські галушки, найчастіше картопляні: з вареної картоплі, пшеничного борошна, а в домашніх рецептах ще й яйця. Кожен регіон формує їх по-своєму: Accademia Italiana della Cucina записала ньокі з Парми, Лігурії й Сорренто, а магазинні варяться близько 2 хвилин — щойно спливуть. ⁴¹²⁷

Рецепт із Парми. На 4 особи Accademia бере 600 г вареної картоплі, 100 г борошна, 80 г розтопленого масла, яйце й сіль. ¹ Тісто розкачують джгутами завтовшки з палець, ріжуть кожні 3 см і притискають пальцем до тильного боку тертки, щоб з'явилися рубчики, а потім сушать близько двох годин на присипаному борошном рушнику. ¹ Варять близько десяти хвилин і викладають шарами з маслом і пармезаном; у П'яченці їх подають із грибним рагу або з маслом і шавлією. ¹

Лігурійський спосіб. На 6 осіб Accademia бере 1 кг розсипчастої картоплі, звареної в мундирі, 200 г борошна й один жовток. ² Шматочки завбільшки з кубик протягують пальцем по дошці, щоб вийшли маленькі завитки, варять, виймають шумівкою й заправляють песто. ²

Ньокі алла соррентіна. У Кампанії 800 г ньокі на 4 особи виймають, щойно спливуть, заправляють у формі густим томатним соусом і пармезаном, накривають 250 г фьордилатте, ще соусом і базиліком і запікають кілька хвилин за 240 °C. ³ Divella продає для цієї страви конічні ребристі порожні «ньокі наполетані». ¹³

Мапа італійських ньокі. Перелік традиційних продуктів Емілії-Романьї вносить картопляні ньокі Парми й Форлі-Чезени та «пізареї» з панірувальних сухарів із П'яченци. ⁵ Національний перелік додає каштанові ньокі й кучеряві «ньокі річчі» в Лаціо, гарбузові в Ломбардії, «ньоко ді Верона» й сардинські ньокетті. ⁶

Магазинні ньокі. Rummo робить ньокі зі 100% італійської свіжої картоплі з глибокими рубчиками для соусу; вони варяться 2 хвилини, як і природно безглютенова версія. ⁷⁸ De Cecco теж пише 2 хвилини й продає ньокі, кікке й тронкетті. ⁴ Свіжі картопляні ньокі Divella дають 156 ккал, 5,2 г білка й 1,4 г солі на 100 г. ¹¹ Ньокі з пшеничним борошном містять глютен, а домашні рецепти додають яйце. ¹⁵¹

Соуси. De Cecco радить рагу, песто дженовезе, вершково-сирні соуси або просто розтоплене масло з шавлією й пармезаном. ⁴ Rummo для масла з шавлією на 2 особи бере 500 г ньокі й 125 г масла, підрум'яненого з листям шавлії. ⁹

Як готувати й чи можна смажити. Магазинні ньокі кидають у підсолену окріп і виймають, щойно спливуть, — це близько 2 хвилин. ⁷⁹ Смажити можна: у рецепті Rummo «à la poêle» зварені ньокі підрум'янюють на сковороді з маслом і подають із фондю з фонтини, 2 жовтків і 200 мл молока. ¹⁰ А для запіканки підходять ньокі алла соррентіна з сиром фьордилатте. ³

Чому це важливо для вас. Для домашніх ньокі беріть розсипчасту картоплю, варену в мундирі, додавайте стільки борошна, скільки треба, і формуйте теплими. ²¹ Варіть, поки спливуть, — магазинні близько 2 хвилин, — і заправляйте просто: масло з шавлією або томатний соус. ⁷⁹³ Перевіряйте етикетку на пшеницю й яйця. ¹⁵