🧀 Пекоріно (pecorino)

Пекоріно — загальна назва італійських сирів з овечого молока (від pecora — «вівця»). У ЄС як захищені найменування зареєстровані пекоріно романо, сардо, тоскано й січиліано (усі — 1996 року), а також менші, наприклад пекоріно ді Філіано й ді Пічиніско.

Пекоріно романо — твердий варений сир лише зі свіжого незбираного овечого молока ферм Лаціо, Сардинії та провінції Гроссето. Молоко згортають при 38–40 °C пастою з ягнячого сичуга, згусток гріють до 45–48 °C, а головки солять сухою сіллю або в розсолі. За специфікацією 2009 року сир витримують щонайменше 5 місяців (столовий) або 8 місяців (для натирання); головка важить 20–35 кг. Хоча назва нагадує про Рим, у сезоні 2025/26 близько 92 % пекоріно романо (34,7 з 37,8 тисячі тонн) виготовили на Сардинії.

Інші пекоріно м'якші. Пекоріно тоскано буває молодим (від 20 днів) або витриманим (від 4 місяців); пекоріно сардо «дольче» дозріває 20–60 днів, «матуро» — понад 2 місяці. Пекоріно січиліано розкладають у форми, які дають сиру характерний візерунок. Сичуг теж різний: ягнячий, телячий або рослинний.

Від пармезану пекоріно відрізняється сировиною — овече, а не коров'яче молоко — і гострішим, солонішим смаком. Пекоріно романо натирають на римську пасту — наприклад, карбонару й качо е пепе. За даними USDA, 100 г американського сиру романо містять 387 ккал, 31,8 г білка, 1060 мг кальцію й 1430 мг натрію.

Пекоріно чи пармезан? Усе вирішує сировина: пекоріно роблять з овечого молока, пармезан — з коров'ячого, а пекоріно гостріше й солоніше, тому в Римі його натирають на карбонару та качо-е-пепе. «Пекоріно» — лише родова назва італійських сирів з овечого молока: пекоріно романо — твердий сир тривалої витримки, а пекоріно тоскано можна їсти молодим від 20 днів, пекоріно сардо «дольче» дозріває 20–60 днів, тож вони м'якші на смак.

Слово «пекоріно» на етикетці не каже, який саме це сир: шукайте повну назву, наприклад «Pecorino Romano», і знак ЄС «захищене найменування місця походження» (PDO, DOP). На корі пекоріно романо є назва, логотип із головою вівці, провінція та код сироварні, а також місяць і рік. Шматки й натертий сир продають на сирному прилавку супермаркета, а цілі шматки — у делікатесах.

Чому це важливо для вас. Слово «пекоріно» на етикетці ще не означає певного сиру: шукайте повну назву й знак DOP. На скоринці пекоріно романо є назва, логотип із головою вівці, код провінції й сироварні, місяць і рік. Тверді сири, за USDA FoodKeeper, зберігаються в холодильнику до 6 місяців у заводській упаковці й 3–4 тижні після відкриття.